ラーメンスープに入れる豚ガラのにごりと骨の赤さ
- ラーメンスープの豚ガラにごりと骨の赤さについてお尋ねします。透明感のある澄んだスープを作るためには、豚骨の加熱方法が重要ですが、にごりや赤さが出てしまうことがあります。詳しい作業手順を守りながらも、スープがにごりや赤くなってしまう原因について教えていただきたいです。
- 豚骨を使用したラーメンスープを作る際に、透明で澄んだスープを目指していますが、にごりと赤さが出てしまうことがあります。正しい手順で加熱しながらも、スープの見た目や味が悪くなる原因についてご教示いただければ幸いです。
- ラーメンスープの豚ガラにごりと骨の赤さが起きてしまいます。透明感のある澄んだスープを作りたいのですが、何度かに一度にごりが出てスープが赤くなってしまいます。正しい加熱方法や処理手順についてアドバイスいただけると助かります。
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ラーメンスープに入れる豚ガラのにごりと骨の赤さ
こんにちは。 ラーメンのスープ作りに詳しい方、 豚骨と加熱についてお詳しい方々に お伺いします。 豚骨、鶏ガラ、野菜などで、 ラーメンスープを作っています。 成功する時には、透明感のある 澄んだ、骨も通常加熱した後の白っぽい色味になり、 味もサッパリとしてコクのあるスープになります。 何回かに一度、にごりがあって、雑味のある味の スープが出来てしまいます。 その時の豚ガラの色が、赤っぽく、変な？色合いなのです。 参考画像では分かりにくいかもしれません。 どちらとも、作業過程は同じはずなのです。 1.下処理でガラを十分に熱湯ボイルし、血抜きをします。 2.背ガラの白い部分は取り去ります。 3.丁寧に水洗いします。 4.熱くなった寸胴に豚骨を入れて、 沸騰直前になって、アクが浮いてきたら、 取り去り、底面を少し混ぜてアクを浮き上がらせ、 丁寧にアク処理します。 5.火を弱火にして、残っているアクを 数度に渡り取ります。 、、、上記のように丁寧な作業でも、 数度に一度、スープがにごり、 豚骨が赤っぽい状態になっています。 このように、ならない方法と、原因、対処 を教えてください。 ちょっとしたヒントでも結構です。 お忙しいところ、 ご教示いただければ幸いです。
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ゲンコツの熱湯ボイルの時間が短いってことでは？ 「ラーメン研究隊」の＜豚骨の下処理＞では15～30分下ゆでとあります。 頭骨も入れているなら頭骨だけは長時間（30～120分）下ゆで。 http://penguin.gooside.com/torigara.html
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お礼
ありがとうございます。 参考にさせていただきます。
補足
熱湯で下茹でしたり、 丁寧にアクをとりのぞいても、 豚ガラが赤っぽく、スープもにごるのか、 その要因が知りたく存じます。 宜しくお願いします。
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