市販のにがりで絹ごし豆腐はできますか

質問

市販の苦汁を使って、絹ごし豆腐状の豆腐はできるものなのでしょうか。
市販の豆腐はにがりを使っていませんし、豆腐を作ったレシピでは見たかぎり冷や奴ができたケースはありません。
水切り無しで市販の固さの豆腐を作るのは、もしかして不可能ですか？
とろっとした豆腐ではなく、自立する固さでお願いします。

回答No.2

kamobedanjoh

NO.１です。捕捉戴きましたので。
前回回答では、「絹ごし」と「木綿」の一般的誤解を解きたく、固形化用化学物質について述べました。
つまり、口当たりの柔らかさから付いた呼称であって、煮豆を擂りつぶして蛋白質を抽出した後、固形化する添加物で呼称が変わることを説明したつもりです。
固形化用の添加物ですから、添加量で固ささが変わることは，容易にご理解戴けると思いました。
京都に居た頃、行きつけのスーパーにも豆腐は置かれていましたが、豆腐だけは近くの豆腐屋さんで買っていました。口触りが自分の好みに合っていたからです。
木綿豆腐なら煮る程に固く締まりますが、絹ごしのものは、幾ら煮詰めても箸で挟むと壊れてしまいます。
木綿豆腐の固さも豆腐店毎に異なります。
好みの堅さに固めるための添加量については、豆腐屋さんの経験談でも伺う以外に無いと思っています。
昔の人の知恵を聞いた覚えがあります。濡らした袋の中に豆腐を入れて、肩に担いで持ち運んでも形崩れしないと。
当時の豆腐には、かなり多量の苦汁が使用されていたのだろうと。

お礼

再びいらっしゃいませ。
ではやはり回答としては「不可能」でよろしいでしょうか。
絹ごしと言ったら普通水にさらす方を指しますから、これはこちらの聞き方が良くないですね。
わかってはいたのですが、絹ごし豆腐状であることのわかりやすさを優先しました。

そのまま食べるタイプの豆腐では、にがりの量には限りがあります。
にがりはダイレクトに味に影響するからです。
豆腐屋さんの場合はおそらく水にさらす方をお作りではないでしょうか。
するとにがりが抜けるようです。
一方、家庭で女性が作る場合はほぼ容器のみで水切りせずに作ります。そうでない場合の作り方をされているのは、同じ家庭でも男性が作る場合が多いようです。
こちら質問サイトでは後者のタイプの方が多いと想像しています。

容器で作っても固形を保てるなら抜いて切り、冷や奴や味噌汁にいれたりする筈ですが、誰もやっていないところを見ると無理なのでしょうね。
業務用はご存知の通り、凝固剤そのものが異なります。
無理なら無理で、どんなに高濃度の豆乳を使おうとも、どんなに適切な温度にしようとも、いくらやっても無駄ですから諦めなくてはなりません。
頃合いかな。
お付き合いありがとうございました！

回答No.1

kamobedanjoh

絹ごし豆腐と木綿豆腐の違い、濾過材の違いではありません。
にがり（塩化マグネシウム）で固めたのが木綿豆腐。
固形添加剤に塩化カルシウムを使用すると、柔らかく仕上がり、口当たりの良さから絹ごしと呼ばれることになりました。
にがりの量を加減すれば、堅さが調整できるのだと思います。
豆腐は蛋白質の塊、加熱すれば固くなるのが普通ですが、絹ごしでは余り固くなりません。
町の豆腐屋さんはにがりを使用していますが、大企業の量産品は、にがり不使用のものが多いようです。
スーパーでも「木綿豆腐」と表示されていれば、にがり使用の豆腐です。

お礼

ご会話ありがとうございます。
回答としては、可能である、ということなのでしょうか？
にがりの量によってといっても際限無くふやせば解決するものではなく、事実上無理ではないかと思った次第です。
確信のあるご回答なのか、予測のご回答なのか判断に迷いました。

わかりやすく絹ごしとしましたが、実際は充填型の豆腐のことと思って頂いて構いません。
木綿豆腐はスーパーの豆腐のうち半量ほど売っていますが、スーパーなどの殆ど全て（95%以上）にがりは使っていないと聞きます。
すなわちにがり不使用の「にがり使用豆腐」ですから、にがりが入ったものはおっしゃるほどないように思いますが如何でしょうか。