お菓子作り名人さんお願いします。

質問

こんにちは。

シフォンケーキについてです。

どうしても上手くいきません。何を改善したらいいか教えてください。

ちなみに、オーブンはヘルシオでスチーム(水)を使わず、シフォン、焼き目は濃いで、網は使わず、付属トレーに地下置きしています。

レシピは、当初、付属の本の通りにしていましたが、駄目で、クックパッドなど失敗しないレシピというのも試しましたが駄目でした。

付属本のレシピは、よく膨らみますが、底が離れてしまいます。
クックパッドの失敗しないレシピは、膨らまないわ、底が離れるわ本当に悲しい感じです。

型は、http://item.rakuten.co.jp/majimaya/694193/　を使用しています。

最初の頃は確か、成功してたような。。。記憶は定かではありませんが。。。

レシピは、
ヘルシオ
卵白6個に砂糖60ｇハンドミキサーで高速⇒低速１分でメレンゲ作り、

卵黄5個に砂糖60ｇを同じハンドミキサーでマヨネーズ状に混ぜて、

そこへ牛乳100mlとサラダ油80mlを入れて混ぜて、バニラオイル少々、

それを更にハンドミキサーで混ぜて、

そこに、薄力粉120グラムを少しずつ振るい入れて手動の泡だて器で混ぜて、

メレンゲを少し入れて混ぜて、残りのメレンゲを3回くらいに分けてヘラでザックリ混ぜて

型に流しいれて、

2,3回落として空気抜きして、

予熱していたオーブン180度で約40分焼きます。

焼けたら、串を刺して付いてこなければ、一度焼き縮み防止に落として、逆さまにしてカップの上に覚ましておきます。

そこまでは、見た目にも完璧すぎるくらいで、冷めた後型から外して、底が離れて窪んだ姿にかなり、かなーーーり凹みますorz

そこで、色んなレシピも試し、尚且つ、今日は失敗しないレシピというのを試してみたんですが、膨らまないわ、底がいつものように窪んでるわでもう、どうしていいやらってかんじで、こちらにご相談させていただくことにしました。

本日試したレシピは、今までのと全然作り方が違って、これで上手くいけば。。。と期待していたのですが、私のやり方がいけないのですかね。

人様のレシピなので、ページは貼り付けず、内容だけコピーしてあります。

適当でも失敗しない！全卵シフォンケーキ
適当でも失敗しない！全卵シフォンケーキ
私もシフォンケーキの失敗は多々あります。でも、このレシピにしてから失敗知らずです。
全卵使用、重さは量りません！

材料 （シフォン型　1個）
■ 17cmシフォン型
全卵3個
小麦粉3/4カップ
砂糖3/4カップ
塩ひとつまみ
サラダ油40cc
水40cc
■ 20cmシフォン型
全卵4個
小麦粉1カップ
砂糖１カップ
塩ひとつまみ
サラダ油50cc
水50cc
プレミアムサービス カロリー・塩分を計算
1
ボール2つに卵黄と卵白を分けて卵白はボールごと冷凍庫へ。（少し凍っても大丈夫です）
2
写真
卵黄生地を作る。卵黄に1/2量の砂糖を入れ白っぽくモッタリなるまであわ立てる。
（卵白は卵黄生地の作業中ずっと冷凍庫）
3
水を沸騰させ、サラダ油と混ぜ、塩とともに２に入れ、よく攪拌する。
4
３に小麦粉をふるいながら入れ、泡だて器でよく混ぜる。ねっとりしてくるがそれでよい。
5
写真
冷凍庫から卵白を取り出し、残りの砂糖を2、3回に分けて加えながらハンドミキサー高速でピンと角が立つまで固くあわ立てる。
6
ボールを逆さにしても落ちない程度になったらハンドミキサーを低速にして約1分攪拌し、泡のキメを整える。
7
４の卵黄生地にメレンゲを1/3ほど取り出し加えよく混ぜる。
8
残りのメレンゲに７を戻し入れ、泡だて器で卵白の白い筋が見えなくなるまでよく混ぜ、ドロッとした生地にする。
9
シフォン型に高い位置から生地を流し込み、型を軽く持ち上げて台に落とし空気を抜く。
10
余熱した170度のオーブンで17ｃｍ型は30～35分、20ｃｍ型は35～40分焼く。
11
写真
焼きあがったら逆さにしてマグカップの底などに置き、完全に冷ましてから型から抜く。

12
写真
コツ・ポイント
粉も砂糖もギューギューに押さえないでカップを台などにトントンと当てて計ってくださいね。
小麦粉はさっくり混ぜずにしっかり混ぜて。
シフォンは生地が型にくっついて膨らんでいくんです。だから、型に油は絶対塗らないでください。
このレシピの生い立ち
失敗続きのシフォンケーキ。細かく計るのも面倒です。そこで、考えました軽量カップでざっくり計ろう！
色々な配合率で試して分量も暗記しやすくて一番良かったレシピです。

というわけで、何かお気づきの点などあれば教えていただけたら幸いです。

現在、オーブンレンジは破棄してしまったため、電子レンジとヘルシオで作っております。

他にお勧めのレシピなどでも構いません。

どうかお助けください。

絶対に成功させたいんです。

失敗し続けて、心砕けそうです。

お願いします。

回答No.3

arcadiapat · ベストアンサー

＃２です。お礼ありがとうございます。
ごめんなさい。
型の件、URLをしっかり確認していませんでした。
これなら、焼きあがって型から勝手に外れることはないですよね。

＜窪みはアーチ型に窪んで窪んでる部分は焦げ目がありません。アルミ型の底には焦げが付いています。＞
＜一度焼き縮み防止に落として＞
きちんと焼けたのに、この衝撃で底が離れちゃっているんだと思います。
この作業はしなくていいのではないでしょうか。
私はやったことないです。
焼き上がったら、そのまま逆さまにして冷ますだけですが、焼縮みしたことないですよ。

一応私なりに調べてみましたが、やはり「落とさない方が良い」みたいです。
一度、落とさずに冷ましてみて下さい^^♪

今度こそ上手に完成するといいですね！！

お礼

こんにちは。

そうなんですね。
何でも、可能性を信じてやってみようと思います。

底の温度も関係があるのかもしれません。

焼いているときに焼き時間後半くらいから、異常に膨らみすぎている気がします。

下に付属の網を入れてみようと思っています。

駄目なら、材料の粉を変えたり、それでも駄目なら最終時にはオーブンを変えようと思います。

できれば、出費は抑えたいのですか。。。^^;

色々一緒に考えてくださってありがとうございました。

負けずにがんばります!

回答No.4

pigunosuke

ANo1 pigunosuke

底に焦げ目が無い　との事
考えられるのは
底の温度が低く、底の焼けが薄かった為
シフォンケーキが底にくっついて無い状態でひっくり返してしまった
又は
焼き縮み防止で衝撃を与えた時に剥がれてしまった　

と思われます

＞型が、シフォンケーキがつぶれないように支えています
と書きましたように
底が型に張り付いて無い状態で逆さまにしておくと
重力で生地が沈んでいってしまいます
焼きたてのシフォンケーキは、本当に形が変わりやすいのです

オーブンは、一つ一つそれぞれに癖があります
以前使っていたオーブンは、オーブンの下部の温度が
今の物よりも高温だったのではないか？
又は
今のオーブンは、底の温度が上がり難い物
と、予測されます

お礼

こんにちは。

確かに、考えてみると、焼き時間の後半くらいから、異常に膨らんでいるように思います。

その時点ですでに剥がれているのかもしれません。

底の温度が上がっていないのかもしれませんね。

付属の網を入れてみようかと思います。

上はその分アルミ箔を掛けたり工夫して温度調節したほうがいいですかね。

それか、粉はどこかで推奨されていたカメリヤという強力小麦粉を使っているのですが、もしかして薄力粉でなくてはいけなかったとか?!

そうかもしれませんね。薄力粉にしてみようと思います。

ご親切に考えていただき、ありがとうございます。

回答No.2

arcadiapat

＞見た目にも完璧すぎるくらいで、冷めた後型から外して、底が離れて窪んだ姿
要するに冷ましている間に底が型から離れちゃっているわけですよね。
ということは、もしかして、お使いのシフォンケーキ型はフッ素加工のものではないでしょうか？
フッ素加工の型ですとお手入れは楽ですが、シフォンケーキに不向きです。
それ以外の要因はちょっと思いつかないのですが。。。
ご参考になれば幸いです。

お礼

こんにちは。
早々の回答ありがとうございます。

型は、アルミ製がいいときいて揃えました。
フッ素加工はされていないようです。
洗うのも付け置きして、こすり荒いしないと落ちないです。

窪みはアーチ型に窪んで窪んでる部分は焦げ目がありません。
アルミ型の底には焦げが付いています。

焼き縮み?でしょうか。
焼いた後、落として衝撃を与えているのですが、もっと激しく落としたほうがいいのでしょうか?

くじけず、再チャレンジしてみたいと思います。

回答No.1

pigunosuke

底が離れて窪んだ姿　というのが、いまいち想像できません
底が離れる　とはどんな状態なのでしょう？
型から剥がす時、すでに型から剥がれて窪んでしまうのでしょうか？
型から外して、しばらく経った後に窪んでしまうのでしょうか？

＞シフォンは生地が型にくっついて膨らんでいくんです
と書かれているように
型が、シフォンケーキがつぶれないように支えています
ただ冷ましただけでは、形は安定しません
完全に冷ました　と有りますが　何時間冷ましましたか？

お礼

こんにちは。

早々の回答ありがとうございます。

底の部分は、アーチ型に窪んでいます。
窪んだ部分は焼き色がなく、アルミ型の底に焼き目の焦げ付き部分が残っている感じです。

冷却は結構冷まします。
型を触ってほのかにぬくもりがある程度、あるいは、型のひんやり感が感じられるくらい。
時間は2時間以上は冷ましてます。

前に、オーブンレンジで作ったときは、何にも考えずに成功していました。

オーブンがいけないのでしょうか?

失敗しても、主人や子供たちは「おいしいじゃん、また作ってね」といって食べてくれるので、
あきらめずに、工夫を繰り返しながら作って生きたいと思います。

でも、できれば成功したシフォンを食べさせてあげたいものです。