「本来の」カルボナーラの作り方(3/2)

所用が入り、遅れてしまいました。申し訳ありません。細かい、と言っても、書籍の丸写しは出来ませんのでご了承下さい。

・ブカティーニのカルボナーラ風（原文通り）

ブカティーニ 500g
豚のほほ脂または塩豚 125g, オリーブ油大さじ1杯
全卵5個, 生クリーム大さじ2杯, 塩, コショウ（ひとつまみづつ）, ペコリーノチーズ 100g
バター 50g

豚はオリーブ油で炒めます。全卵～チーズまでは、ボウルによく混ぜ合わせておきます。カルボラーナの調理の最大の山場は、卵との混ぜ合わせですが、バターを溶かした鍋に卵を流し、卵が固まらないうちに豚、パスタと入れます。入れる順番にバリエーションはありますが、火をかけたままで調理します。

塩豚（パンチェッタ）は使わないとう回答もありました。塩豚は味がきつくて塩辛い（らしい）ので、刈るボナーらには向かないのでしょう。本書では「このメニューに用いられる生クリームが、塩豚の強い味を緩和する効果を持つ」とあります。

またカルボナーラ（炭火焼き風）は黒コショウを使うからカルボナーラだという説があるようですが、本メニューでは黒コショウは使わないようです。意外ですね。

比較用にもう一つ紹介します。

・スパゲティのベーコンと卵和え

スパゲティ 500g
（燻製）ベーコン 200g, バター 60g, オリーブ油 30g
全卵3個, 生クリーム 2dl, 塩, コショウ（ひとつまみづつ）, パルメザンチーズ 100g

ベーコンはオリーブ油とバターで炒めます。全卵～チーズまでは、ボウルによく混ぜ合わせておきます。生クリーム 2dl（デシリットル = 200cc）がポイントでしょうか。ホイッパーを使って完全に均質にしろと念を押してあります。混ぜ合わせは、ベーコンの鍋にパスタ、卵の順に入れます。火にかけたままですよ。

さて、似たような料理で、片方はカルボナーラ、片方は卵和え。卵と生クリームの比率も全然違う（パスタの太さに合わせて、ソースの粘性・味の濃さを変えるのは当然のことですが）。私も最初見たときは何じゃらホイと思いました。また、両レシピを見て分るとおり、「油大さじ二杯」「油30g」とあるように表記に統一性がありません。

これらは取材資料を満足に整理していないことの現れですが、現場で取材したメニューに手を加えずに掲載されていることでもあります。これは、良い面と悪い面があります。良い面は、著者の意志が入らずに現場で実際に調理されているメニューであるという信頼が高まります。悪い面は、カルボナーラや似たレシピを集めた上で比較検討していない、たまたま見かけたレシピをそのまま掲載しているのではないか、という心配があることです。

その辺は、『自己責任』でご判断くださいませ。

投稿日時 - 2004-05-01 05:27:50