ウェルダンの焼き具合

質問

ステーキ食べました。（1000円ちょっとで180gのサーロイン。ステーキ専門店ではない）
妊婦なので生肉は避けており、ウェルダンでお願いしたのですが、
カットされてお皿で出てきたのですが、
ミディアム状態（内部が全体的にピンクあり。生ではなく半生っぽい）とウェルダン状態（内部完焼け）が半々でした。
食感はぱさつかず固くなく、結構柔らかかったです。顎が弱いのですが一切れもかみ切るのに苦労したものはありませんでした。ウェルダンの固さではなかった気がします…。ウェルダンにしたら固くなりますって店員にも言われていたのに…。
こちらのサイトさんhttp://777news.biz/n/2013/03/16/20548の写真の、ミディアムとウェルダンが半々であった感じなんです。ミディアムウェルのカットはなかったです。

これって、ミディアムウェルダンになるのでしょうか。
内部完焼けの部位があったということは、一般的にウェルダンというのですか？

あと、ついでなんですが、こういうゆる～～いチープな飲食店のお肉って冷凍肉で仕入れて、お店の冷蔵庫とかで毎日幾分か解凍・・・って感じですかね。こちらも分かれば教えてください。

食事後気づいたのですが、正直、調理人がステーキ肉を素手で触っておりドン引きしました・・・。それで盛りつけの時お皿を触っていたのかと思うと・・・。衛生管理できてない店ですかね。。。

回答No.3

pigunosuke · ベストアンサー

食材の卸しと流通に携わる職に関わってます

まぁそういうのは、
何分焼いたらレア、何分焼いたらミディアム
何分焼いたらウェルダン　って感じなのでしょう
誰が焼いても同じ状態になるのです
ステーキ専門店じゃ無いのですから
焼き加減なんてそんな物だと思いますよ

サーロインってのは、本来高価な部位ですから
例え外国産の物でも１０００円じゃ食べれません

そういうのは牛脂注入と言って、
一応サーロインの部位だけど、ちょっと安っぽい肉に
牛の脂身を注入してカサ増しした
冷凍ブロックなのです
だいたい２ｋｇ～４ｋｇの棒状で取引していますね
それを、冷凍のままでもスライス出来る機械でスライスしているか
コース料理とか、ある程度売れる見込みが有るなら
ブロックのまま解凍しているかもしれません
その辺の所は私では判りませんね

もちろん
採算度返しで、本物のサーロインを使っているかもしれませんが
まず偽物？でしょね

手で盛り付けるのは、飲食店ならよくやることですよ
もちろん
事あるごとに、手洗いは欠かせませんけどね
しっかり爪切りをした手なら
家庭に有る菜箸よりも余程衛生的ですよ

お礼

まさにそうだったと思います。
焼き時間が決まっていただけで、中身チェックもないのですね。

安いサーロインのからくり情報ありがとうございます。
牛脂注入なんてのがあるのですね。
安物の割には結構おいしかったんですよねー。いつもこの価格帯でファミレスやステーキ店(チープな)で食べるとものすごく固いのに。

妊婦には恐いトキソプラズマは冷凍でも死滅するらしいので、冷凍なら安心です(^^)　ご回答見てると、多分冷凍だと思いますので。
本来はがっかりするところだと思うのですが。

手で盛りつけはいいのですが、店員が全員接客びみょーな感じだったので、手洗いも緩そうで、嫌だなぁと感じたんです。妊婦じゃなければそんなに気にならないのに、かなり神経質になってます…。

回答No.6

kannjyani

＞これって、ミディアムウェルダンになるのでしょうか。
内部完焼けの部位があったということは、一般的にウェルダンというのですか？

「半ふつう半よく焼いた」になります。
しいて言うなら　ミディアム/ウェルダン。

チープな店ではよくあることです。私の注文したハンバーグなど中が生でした。

スーパーで購入すると国産で2500円、オージーで1500円ぐらいでしょうか。調理してソースや付け野菜もあって1000円程度となると、どこかで手抜きしないと採算は合いません。
大きいのは人件費でしょうね。

ところで調理師とは曖昧なものです。
http://www.city.fukuoka.lg.jp/hofuku/shokuhinanzen/life/syokuhinanzen-ansin/011.html
｛抜粋｝
調理師免許は，許可された養成施設を卒業するほか，飲食店等で調理業務に所定の期間従事した後，試験を受けて取得することができます。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%AA%BF%E7%90%86%E5%B8%AB#.E6.97.A5.E6.9C.AC.E3.81.AE.E8.B3.87.E6.A0.BC
｛抜粋｝
調理師は名称独占資格であり、調理師にのみ可能な業務というのは存在しない。飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格である。

つまりバイトでも調理は可能です。

一流の店には安心と信頼という対価を支払っています。

お礼

チープな店では、いわゆる焼き具合の「言葉」と、実際の焼き具合が一致しないのですね。
他の回答者様の回答やkannjyani様の回答を見て、よく分かりました。

うちの近所のスーパー（2,3店。多分地域競争で。）、肉が安くて、農業県というのもあるかもしれませんが、和牛ステーキも一人前分700円くらいなんです。（半額セール日のみ）　結構おいしいです。
そういうことがあるので、お店など大量に入荷できると、案外安く提供できたりするのかなぁなんて思ったりもしたんですが、もしかしてスーパーが実はおかしいんですかね？

お店はスーパーとは違い、さらに人件費かかりますね。一体どんな肉だったんだろ…。

ちなみに、正確に言うと、ごはん・サラダ・スープ付きで1500円くらいだったので、ステーキは1000円くらいかなーと予測しました。ま、何にしても、安物です。

調理師免許の資格の取り方やバイトでも調理可能なことは知っていましたが、{調理師は名称独占資格であり、調理師にのみ可能な業務というのは存在しない。｝んですね。これは知らなかったです。

補足

この場をお借りして、皆様ご回答ありがとうございました。
いろいろ勉強になりました。
ベストアンサーは選びがたかったですが、締め切るため選ばせていただきました。

回答No.5

m41

焼き加減は切ってみないとわからないから
専門店でもないのにあまり細かいこと言われても＾＾；；
一般的に外人の言う焼き加減と日本人の焼き加減は違うし
日本は焼きすぎるのを嫌うので海外ではベリーレアって言わないと
レアが出てこないって某漫画家の原作者も書いてますww
逆に外人さんは日本のウェルダンでも焼きが足りないと
ベリーウエルダンって注文される方も多いです
イギリスはよく焼く文化で有名だしアメリカ人も結構火を通します

チープな飲食店のお肉って冷凍肉＞日本で流通してる肉の殆どは冷凍っすよ

当方板前で寿司もやりますが一昔前まで料理人で手袋をする人は居なかったと思います　食品工場では手袋は当たり前でしたが　街の飲食店やホテルや旅館でも作ってから食べるまで時間のあくお弁当などの大量注文以外では手袋をした覚えもないし見たこともありませんでした

今ではそれが手袋が当たり前になり　寿司も手袋で握る店が出るほど＾＾；；

ただあの手袋も曲者で冷蔵庫の扉とか手袋が汚れてても触るんすよ＞＜
素手なら拭いたり洗ったり汚いままでは扉に触らないのに手袋だと触るしかも何人も・・・(；´Д｀)ウウッ…料理番組とか見てても手袋してないとこまめに手を洗うか拭いてるけど手袋してると拭かないでしょ？包丁もそう　汚い手で包丁を握ると昔はぶっ飛ばされました　包丁の柄が汚れてると触ると気持ち悪いから手は拭くか洗ってから包丁を握りますが　手袋してると平気で触る　汚れたらすぐ取り替えれば衛生的だと思いますが　面倒だしコストかかるのでみんなあまり取り替えない　決して衛生的とは思えない場合が多々あります　

でも　手袋する方が時代に合ってるんだろうなぁ～～(ノД`)

お礼

やー、正確に言うと注文時は、「しっかり中まで火を通してください（ウェルダン以上のつもり）」って言ったんですが、店員さんが厨房に向かってメニュー言ったのを聞くと、「ウェルダン」で注文が通っちゃたんですよね。
ちょっとその時心配になったんですが、この店は「ウェルダン」でしっかり焼いてくれるのかな、と思い…。
配膳されてソースをかけてから赤いことに気付き再度焼いてもらうのはさすがにあきらめました。あぁ、「完全に赤いところがなくなるように」、と注文すればよかったです。
ということで、ウェルダンにこだわっていたわけでなく、単にしっかり焼いてほしかっただけなんです、味や食感は落ちても構わなかったので。
専門店でないところの「ウェルダン」は、専門店のウェルダンとは違うというかできないというか、そういうことなんですね、よく分かりました（涙）

>イギリスはよく焼く文化で有名だしアメリカ人も結構火を通します
そうなんですか！！知らなかったです！

肉、冷凍なら嬉しいです。

>素手なら拭いたり洗ったり汚いままでは扉に触らないのに手袋だと触るしかも何人も・・・
そうなんです、最近は手袋が消費者側からしても当たり前になってる気がして（店やスーパーで見ていて）、なんか違和感あったんです。素手じゃなくて、トングとかで取り出さないのかなぁって。
手袋、頻繁に変えないと逆に不衛生ですよね、私もそう思います。
某大手スーパーAは徹底していてかなり手袋はしょっちゅう変えるらしいですが、スーパーBは衛生管理適当らしいです。（どちらの鮮魚コーナーにも勤務経験のある人の話によると）　そういう話聞くと、手袋もなぁ…と思いますし、衛生管理って店によって本当に差があるんだなぁと。私が昔バイトしてた店は結構しっかりしていたので、余計気になってしまって。

回答No.4

osakajapan2001

ウエル　ダン
ミディアム　
ミディアム　レア
レア

以上が良く焼いた方からの一般的判定です

日本では国産牛・和牛・輸入牛と言う商品が御座います
国産牛・和牛以外の国産牛です（産地の特定は不必要）
和牛・名産品の事です（産地が限定されます）
輸入牛の中でも

(1)米国産
・高級品です一般的にはステーキ用です
(2)オーストラリア産
・安価品です　一般的にはミンチで輸入される肉であり
　ハンバーグに代表される混合肉として商品化されます

大体の説明を致しました
(1)も(2)も冷凍での輸入が原則です
又近年は安価な為に重宝される豪州牛もステーキ用として輸入提供されています
勿論冷凍です　一方国産牛が冷凍で供給される事は先ず考えられません
他方　所謂しゃぶしゃぶは国産・和牛・輸入肉を問わずに
一度チルド化した上でスライサーにかけます
そうしないとしぶしゃぶ独特のあの薄切りが出来ないのです
冷凍かそうではないかは　そのお店の品格と価格が決める事でしょうね
御参考までに回答を致しました

お礼

肉のお話ありがとうございます。
食べて気になったのが、私は普段自分用には、ステーキ・すき焼き・焼き肉は和牛、その他料理には国産牛しか買わないのですが（豪州産や米国産は、一度買ってとてもまずくてそれ以来一切買っていない）、
店で食べたステーキはまずくなかったんですよね。
豪州産や米国産でも、スーパーとは違いちょっと高いものはおいしいんですかね。
とにかく、店で食べた肉は冷凍であってほしいのですが…。

回答No.2

hirama_24

１０００円の店にそんな事を求めることが間違っています。

肉を素手で触っても別に問題はありませんし

お礼

焼き方にこだわりがあるのではなく、単にしっかり焼いてほしかっただけなんですけどね（涙）

肉を素手で触るのは問題ないかもしれませんが、手洗いがゆるーーーい店な気がしたんです。肉を触った手で野菜や盛り付け皿触っている気がして。

超都心の綺麗なビルに入っている、そんなにメニューの価格帯安くない店なんですけどね、
賃料が高い分、この価格だと中身がやはりダメダメだったってことですね。

勉強になりました。。。。

回答No.1

dogday

ステーキ専門店ではないなら、相談者さんと同レベルの知識しかないバイトがほかの料理をしながら焼いていますので、
相談者さんがミディアムウェルダンを狙って焼けないくらいですので、注文しても無理です。
1000円の商品は、1000円レベルの技術料しかついていません。
スーパーでも1000円のステーキ肉って安物でしょう？相談者さんがステーキを焼いて1000円で出しても相談者さんのバイト代も出ず赤字なのです。技術料も素材もそれ以下の商品が1000円のステーキです。

＞食事後気づいたのですが、正直、調理人がステーキ肉を素手で触っておりドン引きしました・・・。それで盛りつけの時お皿を触っていたのかと思うと・・・。衛生管理できてない店ですかね。。。

では、和食料理人がビニールディスポ手袋して刺身を切っていたら、衛生的ですか？
相談者さんの衛生観念がおかしいかと思います。

お礼

>相談者さんと同レベルの知識しかないバイトがほかの料理をしながら焼いていますので、
と、いうことなんですね、やっぱり。
そりゃ焼きムラできますね。

>相談者さんの衛生観念がおかしいかと
自覚してます…。ちょっと潔癖すぎるんで。
加熱調理しないものは、清潔な手か手袋してほしいです。。。