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たけのこの下処理
生の竹の子を湯がく際、基本は米糠と鷹の爪ですが 米糠の代用として米の研ぎ汁で代用出来ると聞いたのですが本当でしょうか？ 本来米糠は竹の子を実が縮むのを防ぐ為と思ってるんですが、米の研ぎ汁にも同等の効果は有るのでしょうか？
- kazumasusu
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タケノコの「エグ味＝アク」は，お湯に溶け出します。 溶け出したアクは，湯が冷めるに従って元の場所に還る性質があります。 還元量を減らす為に，米ぬか，とぎ汁，木灰，タケノコの皮，何でも利用出来ます。 米，豆，蕎麦，うどん，ほんとに何でも，アクを吸い取ってくれる物なら有効ですが，経済性は別問題です。 皮は根本付近の一部を取り除き，先端近い方半分程度で縦に包丁を入れます。 大事なことは，還元量を減らす為に，なるべく早くゆで上がった湯から取り出すことです。 ゆで上がりを冷水に浸せば，皮に吸い取られたアクが固定されますから，より効果的です。 それと，NO.２さんのご指摘通り，可及的速やかにが鉄則です。 なおゆで上がり，節の部分に付着する白い結晶は，アクの成分ではありません。若干は栄養分が含まれていますから，美観以外の理由で取り除く必要はありません。
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- kamobedanjoh
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NO.３です。 昨日タケノコ頂いたので，早速自分で茹がしました。 家内が出かけていたもので，米のとぎ汁もないし，初めて干し饂飩少々を投入して見ました。 結構な茹であがりでしたよ。 皮ごと茹がして煮えたら手早く水に戻す。ここが大切なようです。
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- ImprezaSTi
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No.1さんの追記になりますが。 米ぬか・米のとぎ汁ですが、あく抜きです。よって、あく抜きに鷹の爪なんて必要ありません。鷹の爪は風味です。 (こちらの地方では、鷹の爪を入れるなんて聞いたことがありません) あと、こう書かれているから手に入れられてから時間が経っていると思いますが、筍は時間が経つと共にエグミが増していきます。手に入れたらすぐにアク抜きするのが鉄則です。(若いもので堀たてであれば、エグミが少ないので刺身になります)
お礼
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- maiko0318
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米の研ぎ汁で代用出来ます。 ＞実が縮むのを防ぐ為 ではなく、灰汁を抜くためです。（米糠、米の研ぎ汁とも） これをしないと、えぐくて食べられません。
お礼
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