アクについて

質問

アクってどんな食材からもでるのでしょうか？

野菜（かぼちゃ、ごぼう、にんじん）などで煮込み
料理をしようと思うのですが、水にさらしてから
使用したほうがいいにでしょうか？

それとも、煮込みながら取るのでしょうか？

超初心者な質問ですいません。

回答No.4

kotoko

皆さんが仰ってるようにたいていのものに、
アクがありますが普通の野菜では美味しければ
無理にアクは取らなくても良いと思います、

但し山菜などアクの強いものは渋くて食べられませんので
しっかりアク抜きが必要です
windy198388さんの質問の煮込みの場合は

≪かぼちゃ≫
煮汁を先に作りその中にカボチャを入れて柔かくなるまで煮ます
湧き上がったアクは気になれば取っても良いですが
私は取りません

≪ごぼう≫
金平など油を使う料理ではあく抜きは必要ありません
煮物の場合も色を綺麗にするのであれば酢水にさらしますが
普通の水だけでも大丈夫です、あまりさらし過ぎると
栄養もなくなってしまいます。ごぼう本来の風味も味わってください

≪にんじん≫
沸騰した時中央に固まった黄色い泡がアクですからそれをすくい取るとよいでしょう
（最近ではあく取りシートなども売ってますのでそのほうが失敗無く取れます）
その後で味付けをします

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q1/20000322.html

回答No.3

kenntya

灰汁に関しては他の方が言っているように、全ての食材にあります。
煮物をする場合は、水に晒さなくても良い物でも、サラダ等生で食べる時は晒した方が良いです。
又かぼちゃは基本的には晒さなくても良いものですが、３０分位晒してから煮ると煮崩れし難くなります。
ご存知の事と思いますがかぼちゃは瓜の仲間ですから、水から煮ると表面が溶け出して煮崩れ易くなるので、味付けをしただし汁が沸騰してから入れて再び沸騰してきたら弱火にして煮ます。竹串をさして簡単に刺さるようになったら火を止め冷まし冷めてからもう一度沸騰するまで煮ると
煮崩れも無く中まで味が染み込みます
煮物は冷える時に味が染み込んでいくので他の煮物(魚以外)にも応用できます
灰汁取りはキッチンペーパーの真ん中に穴を開け落し蓋のようにするとペーパーが吸い取ってくれます。灰汁取り専用のペーパーも売っていますよ

回答No.2

noname#651

アクは、量に差はあってもどんな食材からもでます。この３種類の野菜だったら、ごぼうだけ、空気にふれると黒くなるので、皮をこそげて切ったはしから水（だけでも大丈夫です）につけ、つけすぎると風味がなくなるので（５分までくらい）、ざるにあけます。
３種類とも根野菜なので水からゆでますが、強火でいっきに沸騰させます。すると、まん中にあわのようなアクがあつまってきますから、あつまったところでさっととると、簡単にとれます。アクをひく、ともいいますね。
アクはにがみや、えぐみのもとといわれますが、アクも味のうち、という考え方の人もいます。煮物などは、きれいにとったほうが、みためもきれいにしあがります。
外国では、いちいちアクをとらないみたいですよ。
臨機応変、和食はていねいに、イタリアン、中華はおおらかにてばやく、いろんなやり方で、ようは、楽しく料理すると、おいしくできるということですよ。考え過ぎると、イヤになっちゃいますからね。

回答No.1

ambigu

基本的に全ての食材に灰汁（あく）はあると思ってください

料理研究家は方々は声を揃えて「取りましょう」と言いますが
コックや板前の中には「料理によっては取らない」という人もいます

今回、聞かれている野菜についていえば

ごぼうはスポンジで綺麗に泥を落としてから
皮は剥いたり、削いだりしないまま切ります
酢を加えた水にごぼうを１０分程度さらしましょう
あくと農薬が抜けます（れんこん【蓮】も同じだよ）

かぼちゃ、人参は水にさらさなくても大丈夫ですよ
下茹での時点で出てきますので、その時に頑張りましょう！

茹で初めて、噴きだしたら少し火を弱めて待ちます
あくは鍋縁や中央に集まってきますので取りましょう
残念ながらあくは、取っても直ぐにでてきます

家庭料理ならば、４～５分毎に丁寧に取ってれば大丈夫です
洋食などの味のしっかりした物は大胆にやって
和食などの味の薄い物は丁寧にやりましょう（笑
でも根詰めて神経質になりすぎると、疲れます（爆

それじゃ～料理頑張って下さいね♪