蒸し鶏のこんなのが作りたいのですが

質問

http://25.media.tumblr.com/tumblr_m53o5fs0DS1qbyzi0o1_500.jpg

こんな感じの鶏の冷菜、高級目な中国料理店でありますよね。
私の知っている限り、名称は「蒸し鶏の冷菜」で出しているところが多いと思うのですが、実際のところ
どういうレシピがありますか？蒸し鶏で調べていくつか柔らかくする方法を試しましたが
どうにもこうにもこういった様相になりません(^_^;)

なにと馴れ合わせたらこういうしっとりした感じになりますか？
鶏は茹でてみたり蒸してみたり、袋に入れて茹でてみたり、調味液に浸ける、あるいは砂糖や塩をすり込んで時間を十分においてから調理したりもしましたが思うようにいきません。

何かお奨めな作り方教えてください。

回答No.1

amatsuamatsu · ベストアンサー

ゆで鶏でよければ、とてもしっとり仕上がる方法。
このやり方だと、パサつきがちなムネ肉でやっても、とても柔らかくしっとりとできます。
まず鍋は厚手で、鶏全体がしっかりつかるぐらいの水を入れられる大きさで。
臭みとりのしょうがたっぷり、ネギの青い部分、と一緒に鶏肉をいれ、鶏全体がしっかりつかるぐらい水をいれます。多めの塩と、日本酒をたっぷり（私は１カップ以上はいれてます）。日本酒は料理酒でなく、飲むためのものを（そんなに高いものでなくてもいいので、純米酒）。
これで中火にかけ、ふっとうしてきたらアクをしっかり取り、ごくごく弱火で、必ず蓋をしてゆっくりと火を通します。絶対に強火でボコボコ沸騰させっぱなしにしないこと。強火でボコボコやると肉が固く、スープも濁り、おいしくないです。私は３０分以上は加熱してますね。
ゆっくり火を通し、煮上がったら、火をとめます。この時、ゆで汁が鶏肉全体がつかるぐらいの量であることが大事です。煮ているうちにゆで汁が蒸発してしまったら、水を足して加熱して、最後に火を止める前にはたっぷりのゆで汁に肉がつかっているようにします。
火をとめたら、蓋をしたまま、鶏肉がゆで汁にしっかりつかっている状態で、ゆっくりと自然に冷まします。しつこいですが、汁から肉が出ていてはダメです。
蓋をしたまま、肉が汁につかった状態でゆっくり冷ますことで、肉がしっとりと柔らかく出来上がります。
ポイントは、たっぷりの酒、ごく弱火、ゆで汁の量、蓋、汁につけたままゆっくりと冷ます、です。

お礼

こんにちは。美味しそうなレシピをありがとうございます。
お酒、たくさんですねー。ちょっとビビリました(笑)

参考にしてみます^^

回答No.2

takuranke

スープに入れて蒸していると思います、
中華の技法は蒸すと言ってもさまざまな方法があります。
蓋のある深めの器（耐熱食器がいいです）にスープと鶏肉を入れて、
蓋をして密閉し、たっぷりのお湯で蒸気を出し蒸しあげる。
時間は３０分程度。
鶏の大きさやスープの量に温度で時間はかなり変わります、蒸し料理だけはレシピを守ればうまくできると言うものではないです。

途中で中を見て確かめないように。

お礼

そうですか・・
と、なると一緒に炊くスープそのものも大きく左右してきますね。

奥が深いですね・・・