あんこの作り方について

質問

あんこを使ったお菓子っていろいろな種類があると思うのですが、
種類ごとにあんこの作り方、変えてますか？
砂糖の量を変えてあまさを調節したり...

最近、あんこを自分で作ってみたのですが、
ネットなどに載ってる、一番オーソドックス？な作り方しかわかりません。

もしこうした方が良いよ！っていうポイントなどがあったら教えてください！

わかりにくい質問ですみません。
よろしくお願いします！

回答No.1

sirokakuro · ベストアンサー

餡といっても粒あん、こしあん
使う豆で、小豆、白あん（てぼ、えんどう種）などそれぞれに違います。
共通して言えるのは、豆の香りや味をできるだけ損なわないようにすることです。＝火を入れすぎると味や香りが無くなるばかりか、焦げ臭くなったりします。
お砂糖は、白ザラを使うとアッツサリ上品な味に仕上がります。
糖度を抑えすぎると保湿効果が無くなるので、しっとり感やまったり感がなくなるのでご注意を！
糖度５２以上は必要です。　保湿のために水あめを少し使うのもお勧めです。
★こしあんの場合は、先にお砂糖と水を火にかけ沸騰したら、あんこ３回くらいに分けてを入れていきます。
あくまでも強火で素早く。そこを焦がさないようにシャモジなどで底だけをかき混ぜます。
適当な硬さ（山なりにとって流れるようだと軟すぎです）になったら水あめをいれて火がとおれば出来上がりです。素早く鍋からバットなど平らな縁のある器に移します＝ご飯をすぐ様な感じで。濡れふきんなどで表面を抑えて平らにして一晩冷やします。
★粒あん、ポイントは粒がきれいに残り（皮が破れてはこしあんの魅力は半減です）、柔らかく仕上げること。３日かかります。
小豆をきれいに洗い（外の皮に傷が入らないようにそっと）たっぷりの水に一晩つけます。
（重曹を大さじ１ぱい入れると皮が軟らかく炊けます。）
小豆を洗い、たっぷりの水で火にかけます。沸騰したら、あみの上に小豆を挙げお湯を捨ててそっと洗います＝皮が破けないように、渋きりといいます。小豆を鍋に入れ水をいれて弱火でたきます。蓋はしない方がいい。
沸騰してきたら豆が空気に触れないように何度も差し水をして炊きます。柔らかくなったら火を止め蓋をして
1時間蒸らします。小豆の上に砂糖をのせ表面を覆い弱火で沸騰するまで炊きます。ぜんざいのような状態になったら火を止め一晩寝かせ、砂糖を豆に浸透させます。鍋の上にざるを乗せ小豆をざるにあげ、鍋に汁とさらに砂糖をくわえて焦がさないようにかき混ぜながら沸騰させます強火です。豆を３～４回に分け入れてよき皮が破けないよう、焦がさないようそこだけをこする要領で混ぜます。火が入ったら水あめを入れて適当な硬さ（シャモジでもって流れないくらい）になったら、火を止め素早くバットにとります。素早く！（鍋は熱くなっているのでこの間も豆に火がとおり過ぎます）。濡れふきんなどで表面をそっと押さえ表面を平らにして一晩さまします。　★バットは直接テーブルに置かずに底に何かをおいてテーブルとバットの底に空間を作ってあげるとうまく冷えます。
★こしあんを豆から作る場合は、さらにご質問を。

回答No.2

kei1273

私は砂糖、黒蜜と隠しに赤ワインを入れます。
それと甘いだけでは野暮ったくなるので、塩を入れて味をしめます。
黒蜜は入れすぎると味がくどくなったりエグ味が出ますので、砂糖全体の１～2割がいいでしょう。
以上ご参考になれば幸いです。