下記URLに解説載っていました。（「甘辛と酒質」の所）
米のデンプンは、発酵中に麹菌によって糖化され、それが酵母によって
順次アルコールに変えられていく「並行複発酵」という醸造法で造られます。
その際、酵母によるアルコール発酵の作用をおさえ
麹菌による糖化作用を強めれば甘口となり、
反対に糖化を抑制しアルコール発酵を進めると、
生成した糖分はほとんどアルコールに変ってしまい、辛口となります。
つまり発酵管理のやり方によって、甘口にも辛口にも自由にコントロールできるのです。
私も初めて知りました！(´～｀ヾ)
参考URL：http://www.ibaraki-jizake.com/etc/mame.htm
投稿日時 - 2003-12-27 20:10:15
お礼
ありがとうございました。僕も勉強になりました。
投稿日時 - 2003-12-29 04:57:33
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