「もりそば」と「ざるそば」違いは？

質問

「年越しそばを予約しようと思っていますが、『もりそば』と『ざるそば』の違いは何でしょうか？　ざるに盛られているそばは『ざる』ですか、それとも『もり』ですか？　そもそも、せいろに盛られた『ざるそば』も見かけますが…」＝福岡県大野城市の元公務員、大島和寛さん（６２）

回答No.1

SANKEI1 · ベストアンサー

■現在はノリの有無だけ
　平成２２年も、残すところ６日。一年を締めくくる年越しそばの予約をする際、ふと疑問を持つ方がいるかもしれない。価格設定の異なる「ざるそば」と「もりそば」。その違いはどこにあるのだろうか。
　現代の主流となっているのは、ノリの有無による区別だ。首都圏１都３県で８４店舗を展開する「富士そば」など大手チェーンから多くの個人経営の店舗まで浸透しており、麺類業界の全国団体、日本麺類業団体連合会（東京・神保町）では「全国でも、ノリ以外に違いのある店は数少ない」と話す。
　一方、江戸の老舗「三大のれん」の１つ、砂場の系譜を継ぐ「室町砂場」（東京・日本橋）ではざる・もりともにノリがかかっていない。目を引くのは、そばの色味の違い。角せいろに盛られたもりそばに比べ、円型せいろのざるそばは色が白く、そうめんのような印象を与える。後述するそば粉の違いによるものといい、５代目店主、村松毅さん（４２）は「おそらく明治時代以降、現在のスタイルが続いているはず」と話す。
　定義のあいまいな両者だが、本来はどのように区別されていたのか。
　縄文時代に中国から日本へ伝えられたとされ、水や湯で練り上げる「そばがき」などとして長い間食されてきたそば。１６世紀に最古の記録が残り、信州・甲州方面で考案されたとされる麺（そば切り）としての食べ方は、間もなく江戸の町で「そば」の呼び名で広まっていった。その後、このそばに直接汁をかけ提供する「ぶっかけそば（かけ）」が人気を得たことから、区別する目的で元々のそばを「もり」と呼ぶようになったという。
　ざるそばの元祖は江戸中期、東京・深川で名をはせた「伊勢屋」。当時主流だったせいろや皿でなく、竹ざるに盛って出したのが始まりとされ、江戸の名物そばとして人気を博した。日本蕎麦協会会長で、明治年創業の「上野藪そば」３代目店主、鵜飼良平さん（７３）は「『もり』と『ざる』は別の経緯で生まれた名称。江戸時代には両者を分ける定義はなかっただろう」と指摘する。
　■高級商品「ざるそば」区別化
　もりそばにノリをかけ、「ざるそば」として売り出されるようになったのは明治以降。「高級品として提供するため、さまざまな改良が加えられた」（鵜飼さん）といい、汁も明確に区別。ざる汁にはしょうゆや砂糖、みりんを数日間寝かせて作った「返し」に、同量のみりんを入れコクを深めた「御膳返し」が加わる辛汁が用いられた。
　また、三大のれんの１つ、更科ではソバの実から約１５％しかとれないという、芯の部分の粉のみを用いた「更科そば」を提供。甘みと舌触りのなめらかさが特徴で、「更科堀井」（東京・麻布）主人、堀井良教さん（４９）は「玄米と、精米した白米のようなイメージ。もりそばが２０銭の時代に、更科そばは１円で売られていた」と話す。この更科そばを踏襲し「ざるそば」として提供する店も現れ、前記の室町砂場のように、現代にも受け継がれている。
　高級感を打ち出し、もりそばとの差別化を図った「ざるそば」だが、近年は逆転現象も起きているという。更科そばに使われる「内層粉」は量が限られているため外国産に頼らざるを得ず、「もりそばに国産粉を使用している店では、ざるそばと原価が逆転することもある」（そば店経営者）。また、せいろは高額なものも多く、「新店では器に竹ざるを使用するケースが増えている」（日本蕎麦協会）という。
　室町砂場の村松さんは「そばの実の周辺をあわせてひいている粉の方が、そばの風味は強い。価格にとらわれず、それぞれのそばの特徴を知り、おいしく召し上がっていただきたい」と話す。
　ちなみに、年越しそばの由来に関する説はさまざまだが、「家運、寿命を『細く長く伸ばす』」「取引先からの『掛け金』回収を祝い『かけそば』を食べる」など、いずれも縁起をかついでいる。よい新年を迎えるため、少し奮発してみては、いかが－。（時吉達也）
　　　　　◇
　「社会部オンデマンド」の窓口は、ＭＳＮ相談箱（ｈｔｔｐ：／／ｑｕｅｓｔｉｏｎｂｏｘ．ｊｐ．ｍｓｎ．ｃｏｍ／）内に設けられた「産経新聞『社会部オンデマンド』」▽社会部Ｅメール　ｎｅｗｓ＠ｓａｎｋｅｉ．ｃｏ．ｊｐ▽社会部ＦＡＸ　０３・３２７５・８７５０。

回答No.3

pokkorinnk

もりそばは
麺につゆをかける「かけそば」に対して
汁（タレ）をつけながら食べる蕎麦の総称で

ザル蕎麦は、昔ある蕎麦屋が麺の水切れが良いようにと
ザルに蕎麦を盛って出したのが始まりだそうで

本来はどちらも「盛り蕎麦」で、皿に盛るかザルに盛るかだけの
違いだそうです

が…

「盛り」と「ザル」ではタレの作り方が違うと言う人もいるようですが
コレもハッキリとした違いの根拠が有るわけでもなさそうですよ

回答No.2

33521474

切り海苔があるかどうかの違いです。あるほうが[ざる]、無いほうが[もり]です。お値段もざるのほうがもりよりも五十円から百円ほど高くなっているようです。