ワインボトルの底がえぐれているのは、どのような理由からですか ?(3/2)

私は、ソムリエ協会のシニアワインアドバイザーの資格を持っています。
別に偉そうに書くつもりではないのですが…

何人かは間違った答えを書かれてますので、きちんと正しい答えをお書きします。
NO.２、NO.４、NO.５の方の回答が正しいです。
URLをご覧になったら判りますよね。

長期熟成型のワインになるほど、深くえぐれていると思います。
長い貯蔵期間中に、有機物がたんぱく質と結びついて、澱となります。
シャンパンもスパークリングも、ボジョレー・ヌーボーのワインも有機栽培のシャトーだと、瓶詰め後も澱が出る場合があります。
特に白のシャンパンや、白のワインで長期保存したものは、酒石酸の作用によって、キラキラした粒のようなものが出る場合もあります。

シャンパンの気圧は６気圧以上とフランスワインの法律で決められています。
元々、ボトルやコルクがそれに耐えうるように作られています。
コルクが飛ぶのはその気圧が一気に抜けるからで、外国の一流レストランでは、ソムリエがコルクを勢いよく飛ばすのは、マナー違反、サービス上してはいけないことだとされてます。
シューという音だけです。
日本の一流レストランでもソムリエは、コルクを飛ばしません。

したがって、普通のワインも強度のために底がえぐれているわけではありません。
ワインは確かに生きているので、熟成中のときは旨味成分が作られてますが、それが発酵と結びつくのでなく、コルクで遮断され空気に多く触れないので、瓶の中は還元状態となります。
ビンテージワインなど、飲む数時間前に開封して、デキャンタしますよね。
空気に触れることで、酸化状態が進み、香りやうまみの部分を引き出すからです。
瓶に詰まったワインは発酵していません。熟成中なのです。

でも、大事なのは決して底がえぐれているだけでなく、ワインのボトルの形、肩の部分もなで肩だったり、いかり型だったり。。。
この相乗効果で、グラスにワインを注ぐときに、澱が入らないようにしているのです。
（NO.６の方には申し訳ないのですが、その回答はすべて間違っています。）

投稿日時 - 2010-09-01 20:35:03