調理時の火の強さ 業務用と家庭用の違いなど

質問

調理時の火の強さ　業務用と家庭用の違いなど

鉄のフライパンを使っています。
よく家庭料理での失敗で言われるのが、「火が強すぎる」というものですよね。
これをちょっと不思議に思っています。

業務用のコンロなどは火力が３万kcal以上もあるみたいですよね。また鉄のフライパンは強火で調理できるから良いなどと言われたり、強火調理信仰のようなものがあると思います。
実際、プロの人は強火で調理して、フライパンにもこびり付くこともなく、美味しい料理を作っていますよね。

手早くかき混ぜてるから焦げないのかとも思いましたが、家庭用では手早く混ぜても焦げてしまうように思えます。

http://www.cityfujisawa.ne.jp/~hamayuux/cook/tyuuka@nabe/body.html

こちらのサイトで家庭用では温度を下げないように、動かさずなるべく静かにとありますが、炒飯とかの場合はどうするんだろう？など疑問が絶えません。
実際、強火でガンガン炒めた方がパラパラとして美味しい炒飯ができると聞きます。
でも、鉄は熱伝導率が良いから中火で充分とか、家庭料理で強火を使うのは湯を沸かすときぐらいとも言いますよね。

それぞれにそれぞれの考えがあっての話だと思いますけど、どういう理屈の元でそういう考えに至るのでしょうか？
各料理での火加減が分からず困っています。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

まず先にバーナの火力から言えば、最近の家庭用は凡そ4,000kcal.hr程度に対して、洋食に使う一般的なバーナは15,000kcal.hr、中華専用のジェットバーナは35,000kcal/hrの熱量があります。
1,000kcal/hrは、1.16kWですから、家庭用のバーナの火力は凡そ4.5kW相当です。ただしガスバーナは熱効率が低く、25～40%程度なので、仮に30%程度とすれば、1,5kW程度の加熱能力しかありません。

加熱調理とは、熱工学の立場から言えば、伝熱として捉えるべき物理モデルです。バーナの火がフライパンの様な調理器具を介して食材に伝わり、食材中で熱変化を生じている。そう言うモデルです。
ガスびの温度と鍋の底面温度、鍋肌温度とそれに接する食材の表面温度。それぞれの伝熱抵抗を入れて熱流に関する方程式を解けば、食材表面で何が起きているかが分る仕組みです。

そしてもう１つ。調理とはどの様な加熱操作なのか。それは食材毎に異なります。オニオンのソテは、じっくりと内部まで熱を伝え、内部の水分を蒸発させながら、表面はさほどは焦がさない。ルーの焙焼は、更に熱流量は低く、所定の温度を維持しながらたんぱくを熱変性させる。
これに対して中華の炒めは、多量の熱を伝えて、油でコーティーングされている食材表面を高温にして部分的に焼くが、内部にはさほど熱を伝えない。
調理とは様々なのです。そして目的に応じた熱伝達を行う。それが調理の極意です。そしてそれを数学モデルとして捉える事も可能です。

詳しく説明するのは文字数の関係で無理なので、以下のことだけ答えさせて下さい。
　>手早くかき混ぜてるから焦げないのかとも思いましたが、家庭用では手早く混ぜても焦げてしまうように思えます。
炒飯を例にすれば、米飯粒子の表面が充分に焼けている状態でないのに、ズリズリと掻き回したら、糊の様になってフライパン表面に塗り付けられます。当然焦げます。中華料理の炒飯は、大火力のバーナの火炎中に直接米飯を曝して、火炎によって米飯粒子の表面を焦がしているんです。適度に油で覆われ、適度な水分分布ができている。だから中華鍋の中で掻き回しても、糊の様にならないのではと思います。

後は焦げつきです。コゲとは付着。付着には３つのモデルがあるとされています。ファンデアワールツ力による分子間力と、鍋肌の凹凸に入り込むくさび効果が影響していると思います。材料を動かさずに、強火で熱し過ぎ、米飯表面の脱水が進むと、分子間力が強くなって焦げつくのではと思っています。かき混ぜるのは、部分的な脱水と昇温を起こさせないためなのではと思います。

お礼

プロの人の煽り方を見ても直接火の上に投げ出していないように見えますし、そんなことしたらこぼしちゃうんじゃないかなと思っていましたが、ジェットバーナーによって熱が含まれるエリアが高いので火の真上でなくても充分熱に曝されるということなんでしょうね。
となると、それもできない上に動かすと糊のように広がる米を使った料理は、家庭での方が難しいのかも知れません。
コツが必要なのかな？それこそ表面を焼き固めていくイメージで動かさず待ち、脱水を防ぐために適度にかき混ぜて・・・。なかなか難しいです(^_^;
でもこれだけイメージできると、今までとは比べ物にならないくらいやりやすくなりそうです。
「料理を化学で解説！」みたいな本とかサイトがあれば良いのになといつも思います。「塩を適量」とか曖昧な表現が多すぎるんですよね、料理って(^_^;
ありがとうございました。

回答No.1

kyo-mogu

家庭用ではテフロン加工などした物があり、高熱は使えないですし、火災予防からあまり火力が強い物が無いようです。
　しかし、プロはそれなりの施設で作業していますので大火力でも問題が無いと思います。

　フライパンなども厚みなどもあり、冷めにくいなどの利点があります。一気に温度を上げて高い状態で保てるなど。一般の家庭でしようするものは薄いものが多いので直ぐに熱くなり、直ぐに冷める。それを保とうとすると余分な熱を使ってしまうので失敗するなどもあるかな。

　フライパンの最初の熱し方とかいろいろありますよ。十分に加熱して油を入れてなじんでからなら焦げ付きも少ないですね。

お礼

強火や空焼きがダメなテフロン加工が開発・発売されたということは、家庭料理は中火で充分だからという理由もあるんじゃないかなと思うんですよね。
プロはテフロンの物を使う人は少ないところを見ると、やはり大火力だから。
そのくせ、火力の弱い家庭用の方が焦げるとか訳がわからないです(^_^;
器具の厚さの問題なのかな？
ありがとうございました。