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そば粉100％の蕎麦は腰がある？
そば粉100％の蕎麦は腰がある？ 関西の人間ですので、蕎麦は好きではありません。茨城に出張したときに本物中の本物だというそば粉100％の蕎麦を食べさせていただきましたが、ぼそぼそと切れて、のど越しもよくありませんでした。 ところが、テレビで旅番組を見ていると、100％蕎麦粉の蕎麦を、腰があって美味しいと、決まったように言っています。これ本当なんでしょうか？？
- zenidaikojp
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そのそば粉100％のボソボソそばは、そばの実の外側の皮に近い部分から作ったそば粉で打った蕎麦だと推測します。皮に近い部分から作ったそば粉は、つなぎやすくて小麦粉を混ぜなくても簡単に打てるのですが、そのかわりボソボソになります。テレビで旅番組でのコシがあると言っていることはご愛嬌ですね。コシがあるというのは麺類をほめる時の決まり文句ですから。 しかし本当にコシのあるそば粉１００％もあります。そばの実の中心部分からつくったそば粉で打ったそばは、つなぎが全くなくても口当たりが滑らかでプリプリとした独特のコシがあります。そのかわり、つながりにくくて、つなぎなしで打つのがとても難しいのです。 だからそれを商売にしているそば屋ではほとんど無いと思います。でも、これこそがそば本来のコシです。うどんのモッチリとしたコシとは別次元のコシです。普通のそば屋のそばは小麦粉のグルテンで偽装したコシなのです。 そばの実の中心部分からつくったそば粉で打ったそばのことを「さらしなのきこうち」といいます。「さらしなのきこうち」を、一度は召し上がってほしいですね。きっと目からウロコが落ちます。そば屋で食べるのは無理ですが、手打ちそばをやっているアマチュア団体には打てる人がいるかもしれません。
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- 植松 一三（@jf2kgu）
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うどんなどが、腰が有るのは、 タンパク質が熱を加えることによって、グルテン化して腰が出ます 所がそばは、このグルテンが少ないのです≪無いと言って良いぐらい≫ ですから１００％そば粉の場合にはぼそぼそになる事を防ぐために、つなぎとして山芋を入れたりします
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