餃子の肉汁の出し方。(1/2)

我が家もオーソドックスな餃子ですが、具に自家製の葱油を練り込みます。　ぐっと美味しくなりますよ。

あと、気分で干しシイタケと乾しエビののもどし汁やシソを刻んでシソ餃子にすることも。

でもうちでは基本は豚肉、ニラ、白菜ですね。

葱油の作り方のリンクを貼っておきます。

参考URL：http://www.ohtaya.com/sss/zbsaigo.htm

投稿日時 - 2003-06-21 22:36:36

みなさんがおっしゃっている通り、肉に水（がらスープ）を混ぜ込むと焼いた時に肉汁が出てきます。
しかし、これだと具が水っぽくなるので、
私はこのがらスープにゼラチンを混ぜています。
200ccのがらスープに粉ゼラチン1袋を入れて、冷やし、プリプリの煮こごりにして肉300gに混ぜます。この方法ですと具が水っぽくならず、焼いた時に始めてスープが溶けてジュワーっと出てきます。
小籠包などは煮凝りを入れる、と聞いたことがあるので、その応用です。

具は白菜のみじん切りを塩もみしてギューっと搾ったものと、
ニラ、エビ、たけのこ、
ニンニク、生姜、片栗粉、
塩（スープも白菜も塩けがあるので、いらないかもしれない）
胡椒、ゴマ油、オイスターソース（隠し味）


★あと、羽根付き餃子のご紹介
焼く時にフライパンを熱し、油を入れ、餃子を並べ、強火で焦げ目が付いたら、水の代わりにお玉に一杯半ぐらいの「のり」を流し入れます。
「のり」は鍋に、水と小麦粉をとかし、火にかけ、沸騰させて、「とろ～り」ぐらいの硬さにあらかじめ作って置きます。硬すぎないように。
蓋をして、中火にして、水気がほぼなくなったら蓋をとって、「羽」がパリパリになるまで水分を飛ばします。その上に油を少し流し入れると、もっとパリパリになります。

投稿日時 - 2003-06-20 17:13:01

ひき肉だけ先に調味料を入れて、粘りが出るまで、赤い部分と白い部分が混ざり合ってピンクになるくらいよく練りこみます。
水やスープも混ぜ込み少し冷蔵庫で寝かせると肉がふっくらするそうです（料理番組で中華の料理人さんが言ってました）
ごま油を多めに入れ、うまみ調味料（味の素とか）を入れると、街の中華屋さんの味になりますよ。（中国に留学経験があり帰ってきてからも中国人の友人を持つ料理好きの男性に教えてもらいました。）
野菜は多目がいいですね。やわらかい餃子なら白菜を使いますが、水気をよく切った方がいいですよ。
さっぱり食べたい時はキャベツがいいですよ。

投稿日時 - 2003-06-20 16:08:43

某餃子製造メーカー勤務です
どのように焼きあげたのでしょうか？
水をフライバンに適量いれて焼いたのでしょうか？
うまく肉汁を出すためには高温でさっと焼き上げるのが理想かと・・・。
あまり火を強くしないと焼いている間にせっかくの肉汁が出てしまう恐れがあります
（強火でというのは瞬間的に風味・肉汁を閉じ込めるという意味もあります）
あと使う油は、ラードがよろしいかと思います（うちの支店ではラードを使用しております）

隠し味としては中の具材を練る時に、ゴマ油・卵・醤油などをいれると格段においしくなりますよ
あと好みによって、ニンニク　Or　しょうが等を入れればよろしいかと・・・（あとはニラは外せませんね）
ま、参考にしてください

投稿日時 - 2003-06-20 16:00:35

先日小籠包を作っている工程をTVで見たのですが、ジューシーさを出すために、背油を刻んだものを練りこんでいました。でも焼き餃子でそこまでするとちょっとしつこいものが出来そうですね。
肉を粘りが出るまでよく練ることと、ほどほどの脂身のあるひき肉を使うことでだいぶジューシーさはアップすると思いますのでお試し下さい。

投稿日時 - 2003-06-20 15:55:00