クッキーの材料と作り方

パティシエです。

小麦粉を入れてから、練りすぎると必要以上のグルテンが出てしまい、食感が硬くなってしまいます。
合わせる程度にしておきましょう。
若干、粉っぽさが残るくらいでもOKです。
成形をしているうちに、揉みこまれますので。

レシピ的な改良をするのであれば、油脂分(バター・マーガリン等)の30％くらいをショートニングに置き換えると食感がさくさくになると思いますよ。

また、卵黄を5％程度加えてもOKです。

先の回答者様もコメントしていますが、バターをマーガリンに転換してもほぼ変わらないと思いますよ。

参考になれば。

投稿日時 - 2010-03-14 09:53:16

実際にどのように作られているのか不明ですが、バターの変わりに製菓用マーガリン使っても問題ありません。
マーガリンだとバターのような濃厚な風味がない代わりにあっさりとサクサクしたものになります。
ショートニングほどではないけど。

薄力粉：2カップ
ベーキングパウダー：小さじ2
塩：ひとつまみ
砂糖：2/3カップ
マーガリン：70g
卵：1個
好みの香料（ココアやシナモン、バニラオイル等）：少々

・室温に戻したマーガリンに砂糖をよくすり混ぜる。
・クリーム状になったところで、卵を加えさらに混ぜる。
・よく振るった粉類を混ぜる。
・5mmくらいの厚さにして型抜きして、180度で12分程度焼く

注意点
・マーガリンは決して液状にならないようにする。
・小麦粉を加えてからこね過ぎない。

投稿日時 - 2010-03-13 23:27:36

クッキーをバターとマーガリン（ケーキ用）で作ったときの味の違いは風味の違いくらいです。

硬くなる原因は、卵黄とバター、砂糖の混ぜ方が足りないのが原因かと思われます。
材料はなるべく使う1時間前には冷蔵庫からだして、バターなどは出したときに使う量をさいころ状に切って室温で硬さを調節します。　
また、混ぜ方は、上の三つの材料がマヨネーズ状（硬さも）になる位に、ゴムべラやご飯しゃもじなどでまぜます。（１）

小麦粉は3回、テーブルから２０ｃｍくらい上からよくふるって置きます。（２）

（１）に（２）を混ぜます。　それを丸めて、ラップやビニール袋に入れて、1時間冷蔵庫で休ませます。　棒状の物をカットするクッキーでしたら、ここで棒状にしてから休ませてもOKです。

また、オーブンは必ず前もって指定温度まで上げておきます。

卵の黄身の代わりに卵白だけでもクッキーはおいしく出来ますよ。　あわ立てて、マカロンにも使えます。

投稿日時 - 2010-03-13 19:12:59