パン用強力粉の表示について

小麦粉の清浄を決める大切な要素が、たんぱくと灰分です。この２つの要素で小麦粉は様々に等級分けされて商品化されています。

●たんぱく
たんぱくはグルテン含量を意味します。昔は湿麩含量と言っていたそうですが、現在はおそらく窒素の定量で租たんぱく含量を出しているのでしょう。
パン用の強力粉は11～14％、菓子用の薄力粉は７～10%未満のたんぱく含量です。
なおたんぱく含量は、原料の小麦の品種で決まります。

●灰分
食品の栄養成分で言う灰分と同じで、高温で焼いた後に残った灰の量です。
小麦は穀粒の内部にある胚乳部分を利用します。しかし製粉の過程で周囲にあるフスマになる部分が混じります。この部分が灰分として測定されます。
すなわち灰分が少ない小麦粉は純度が高い小麦粉で、灰分が多いものはフスマが混じったものです。
小麦を挽砕(ばんさい)する過程で何段階にも篩分けされます。この時の分級で灰分が多いものと少ないものに分けられます。

洋菓子などでは灰分が少ない方が高級品として好まれます。パンも食パンなどはその傾向があるのですが、フランスパンは灰分が多少多いものが風味があるので好まれる傾向にあります。
また全粒分はフスマを取らずに全て挽き包みにしてあるので灰分はかなり高いと思います。

投稿日時 - 2010-03-10 19:01:08