カスタードクリームを作りたいのですが・・・

既に専門家も含めての回答がありますが、私からも一言。
バニラはビーンズでなくてもエッセンスでも大丈夫だと思います。あの材料に混ぜれば、必ずしもアロマが全て飛散する事はありません。アロマ単体と違い、材料のたんぱくなどの成分に包まれて保護されるからです。
キルッシュヴァッサー(桃のリキュール)は必須ではないのですが、あれば香りが良くなります。あるいは他の洋酒で代えても良いかと思います。

加熱方法ですが、一般には湯煎で煮上げるのが普通だと、一般向きの作り方では言われていたものです。撹拌なしの加熱は滑らかに仕上げるには、本来好ましくないと思うのですが。
私がシェフから見せて貰った方法では、銅製の半球形の鍋(名前は失念)に材料を入れてガスの強火で加熱しながら、炊き上がるまで泡立て器で強く撹拌を続けていました。数分で炊き上がるのですが、あれだけの激しい撹拌を続けるのはさすがに素人は無理だと思いました。おそらく少しは休みながらもゆっくり撹拌するために湯煎なのでしょう。

投稿日時 - 2010-02-07 05:21:47

バニラエッセンスは加熱すると匂いが飛びやすく主に冷菓向け。
加熱するなら加熱しても匂いが飛びにくいバニラオイルの方が向いています。

クリームの粗熱がとれた頃に数滴入れてよく混ぜればいいです。
バニラエッセンスは入れ過ぎると苦くなります。

キルシュは無くても構いません。

私もyuko0211さんのレシピとほぼ同じような感じで電子レンジで作っています。非常に簡単です。
・卵黄：1個
・牛乳：200cc
・砂糖：40g程度
・小麦粉：大さじ1
・コーンスターチ：大さじ1（無い場合は小麦粉で、片栗粉は独特の癖があるからクリームには不向き）
・バニラエッセンス：数滴

1.牛乳に小麦粉、コーンスターチ、砂糖をダマにならないようによく混ぜる。
2.卵黄を加える。
3.裏ごしする。
4.900Wのレンジで2分くらい加熱。途中で数回かき混ぜる。冷めると固くなるから少し軟らかめに仕上げる。
5.粗熱が取れたらバニラエッセンスを加えて混ぜる。

投稿日時 - 2010-02-06 21:49:36

こんにちは。パティシィエです。

まずバニラビーンズは、エッセンスに置き換えても問題ありません。
ですが どれくらい入れたらよいかとのご質問には、
「適量」としか答えようがありません。

まあ牛乳を沸かす段階で香り立つ程度に加えて
カスタードクリームが煮上がって冷めてから味見して
まだバニラの香りが足りないなら その時点で足しても問題ないと思います。

キリシュも入れなくて問題ありません。
お酒は、単純に香りつけだけの目的なのです。

ただ薄力粉 45グラムは、相当 多いのでかなり固めの
カスタードクリームに煮上がると思いますから
お酒に変わる何らかの液体 シロップとか牛乳とか加えて
少しでも柔らかくした方が 後から生クリームを混ぜやすいと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

投稿日時 - 2010-02-06 13:12:05