トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコ

こんにちは。パティシィエです。
まずトリッフにチョコをコーティングすることを「トランペ」と呼びます。
そもそも そんなに難しい技術ではありません。

> トリュフのガナッシュをチョコでコーティングする際、ガナシュを直接チョコの中に入れてコーティングした方がいいのでしょうか？

ご指摘のとおりです。
それが通常のやり方で 特に問題が起こるとは、考えられません。

>今日、作った時にチョコをコーティングしようと溶かしたチョコの中に入れて取り上げると、どうしても形が丸くならないと言うか…いびつな感じになってしまってウマくコーティング出来ません。
> デコボコと言うか…。

失礼ですが理解できないトラブルです。
考えられる事は、丸く作ったガナッシュのレシピに問題があるとしか言えません。
普通のトリッフのレシピであれば、チョコの中にいれても形がいびつになったり
デコボコに変形することは、あり得ないからです。

ご承知のようにガナッシュは、生クリームなどの液体とチョコレートを混ぜ合わせて作ります。
でトリッフのレシピでは、トランペするチョコに沈めても形が保てるようにバランスしてあるのが
普通なのです。

基本の配合は、チョコ 2に対して 生クリームが 1の割合です。
もちろん職人によって 微妙に違います。
ただ極端に液体が多ければ、ご指摘のようにトランペするチョコの温度で溶けて
形がいびつになりますが そんな配合は、プロは、使いません。

> ガナッシュにウマくコーティングするのに何かコツなどありますでしょうか？

上記のように特に難しい技術でないので
レシピを 点検してプロが使う物であるか どうかです。
もちろん材料の計量を厳密にすることは、お菓子作りの大前提です。

では、次回は、うまくいくことを祈っていますね。
ジルより

投稿日時 - 2010-01-18 10:13:03