パウンドケーキをようかんの形に焼きあげる方法

質問

パウンドケーキの端と中央部を均一に膨らませる方法はありますか？

たとえば、カステラはどうして端と真ん中が均一膨れてようかんのような形に焼きあがるのでしょうか？
パウンドケーキやスポンジケーキは端より真ん中が膨れて、ドーム型になって焼きあがるのに・・・なにか焼くときに違いがあるのでしょうか？

パウンドケーキをカステラのように上部を平らに、ようかんのような形に焼き上げたいのですが、どうすればよいでしょうか？

ちなみに膨らむ部分を残して生地を型に流し込み（型の高さの８割位）、上部を天板で蓋をして焼いたところ、焼きあがりはようかんの形になっても、冷めたら上部がへこんでしまいました。

回答No.3

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。

> カステラはどうして端と真ん中が均一膨れてようかんのような形に焼きあがるのでしょうか？

カステラは、基本的に洋菓子のスポンジとほぼ同じ製法で作ります。
つまり卵を泡立てて小麦粉、溶かしバターを加えます。
で生地がパウンドケーキに比べて柔らかいです。

ですからオーブンの中で膨張するのが早いのです。
言い換えると表面が凝固する前に膨張します。
で表面は、均一なまま焼き上がります。

一方パウンドケーキは、バターをベースにしてあるので
生地がやや粘りがあるのでオーブンの中で膨張するのに
時間がかかります。

ですから膨張する前に表面が先に凝固するので ひび割れて
ドーム型に焼き上がります。
同様の事がスフレチーズケーキにも言えます。

> パウンドケーキをカステラのように上部を平らに、ようかんのような形に焼き上げたいのですが、どうすればよいでしょうか？

ケーキ屋がよく行う手法が型の生地を入れてから平らにするのでなく
両端を盛り上げ ちょうどすり鉢状に整える事です。

こうすることで いくぶんですが焼き上がりが平らになります。
焼き方も 10℃か20℃低めから焼き始め 生地が膨張しはじめたら
少し温度をあげて しっかり火を通します。

これにより表面が凝固する前に膨張させる事が可能となります。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

回答ありがとうございました。

理論的な説明、説得力があります。
記憶違いかもしれませんが、スポンジケーキよりパウンドケーキの方が焼き上げ温度が高いような・・・スフレチーズケーキは作ったことありませんが、生地がゆるくて温度が低いスポンジケーキの方が比較的均一に膨れる、ということでしょうか。

温度を低めにしてやってみます。
乾燥を防ぐということで、パンのように霧吹きをしてオーブンに入れても意味はないのかな・・・。

回答No.2

Cottonwool

カステラにはベーキングパウダーと油脂を使わないですね。この二つは生地のふくらみに大きく関係するのでこの材料の違いがまずあると思います。

ほかは型の違いがあると思います。表面積と高さの比率で盛り上がり方は変わります。パウンドケーキでも高さが少ないと盛り上がりが今ひとつと言うときもありますので。

材料がほぼ同じのスクエアケーキと言うものがあります。これは高さを低くし、膨らみを押さえたケーキです。羊羹のような形とは違ってしまいますが。
焦がしバターのスクエアケーキ
http://yaplog.jp/kii-kitchen/archive/137

もう一つは、膨らんだ部分をカットして四角く仕上げる手法もあり、ウィークエンドと呼ばれています。こちらは羊羹のような形に近いと思います。
ウィークエンドショコラ
http://www.choco-recipe.jp/milk/rcp/110.html

お礼

回答ありがとうございました。

スクエアケーキですか。文字通り、かなり高さをおさえて薄く四角く焼くタイプですね。
理想としては、周囲が焼き色がつき、同じ形の断面でスライスできるように焼きあげる方法を探しています。ですので、まさにようかん型なのです。どうしてもパウンドケーキをふつうに焼くと、真ん中が膨れて端がいまいち・・・になりますよね。

回答No.1

noname#189632

とりあえず、パウンドケーキとカステラの大きな違いは焼く時だと思われます。
パウンドケーキは型に入れてオーブンで焼きぱなっし、カステラは型に入れてオーブンで焼く時に泡切りをします。

カステラの作り方以下のURLを参考に、パウンドケーキとカステラの違いを見てみてください。

＞パウンドケーキをカステラのように上部を平らに、ようかんのような形に焼き上げたいのですが、どうすればよいでしょうか？

パウンドケーキの生地で泡切りをしたことがないので、どうなるのかは、わかりませんが、実験してみるのもおもしろいかと思います。

参考URL：

http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/kasutera.html

お礼

回答ありがとうございました。

泡切りとは・・・カステラのレシピだけ見ていたので、そのようなことをするとは知りませんでした。
今度やってみようかと思います。