過酸化物価（POV）値を下げるには？

＞ＰＯＶ値が上がってしまった油を、単に１８０℃程度に加熱すれば、
ＰＯＶ値は再度下がるのでしょうか？
そういうことです。ここでいう過酸化物というのは、C-O-O-Hの構造を持っており、比較的不安定です。言ってみれば過酸化水素の親戚のごときもので、比較的簡単に分解します。揚げ物にでも使用すれば過酸化物価は大幅に低下します。
これについては「油脂　過酸化物　熱分解」といったキーワードで検索すれば何件かヒットしますのでご確認下さい。

＞この時、酸価値（ＡＶ）の変化はあるのでしょうか？
酸価は基本的に無関係ですが、POVの高い油脂であればAVは高い傾向にあるかもしれません。また、上述の過酸化物の分解生成物として酸が出てくる可能性もあると思います。

一般に油脂の酸化的な劣化は、過酸化物の形成とその分解によって進むと考えられます。加熱するということは、その後半部分、すなわち生じた過酸化物の分解を進めているに過ぎません。したがって、POVが低下したとしても、油脂の劣化は進んだことになります。
ちなみに、POVが大きくなってしまった油脂をもとの状態（つまり過酸化物の形成が起こる前の状態）に戻す方法はないと考えて良いでしょう。どういう方法を用いるにしろ、生じた過酸化物を分解しているに過ぎません。

投稿日時 - 2009-09-08 16:01:26

非常に単純な話として、加熱すれば過酸化物価は低下します。具体的には天ぷらなどを上げる程度の温度（180度程度）にあげれば良いようです。
なぜなら、過酸化物は熱に不安定なので加熱によって分解するからです。
ただし、誤解のないようにして欲しいのは、過酸化物価が低下したからといって、酸化される前の状態に戻る訳ではありません。
なお、過酸化物が生じるためには、酸素や光が必要なのでそれを遮ればPOV値があがりにくくなるはずです。

投稿日時 - 2009-08-30 19:51:43

添加物があっても良いなら、水溶性ならビタミンＣ(アスコルビン酸)、油溶性ならビタミンＥ(トコフェノール、トコトリエノール)の添加が有効です。

投稿日時 - 2009-08-30 15:37:05

私は昔に食品保存の研究していたので、長期保管食品のＰＯＶ測定を
公的機関に出して、ユーザーに報告する事が時々有ります。
最初から油の劣化が無いなら、充填している容器の空洞部分を無酸素、
窒素雰囲気にすることで、酸化防止出来ます。
もう1点は、食添にある酸化防止剤の添加を考えては？
どの防止剤が良いかは、あなたのほうで調べてみてください。
防止剤の研究はしてないので、グレード選定出来ません。

蛍光灯の紫外線でも、油脂の酸化、劣化が起きるのは、実験を繰り返してるので、因果関係は有ると思います。

投稿日時 - 2009-08-30 13:15:29