醤油の正しい味とは

質問

先日、NHKの「ためしてガッテン」を見て驚きました。醤油についての番組だったのですが、キャップを開けてしばらく常温の中にほうっておいた醤油と、冷蔵庫にキチット保存した醤油とどちらがおいしいですか、と味わってもらうとほとんどの人がしばらくほうっておいた醤油のほうがおいしいと答えました。
ところがそこで専門家なる人が登場して「いけません。いけません。」これは明らかに酸化が進み風味が損なわれていますと、勝ち誇ったかのように宣言しました。
私はびっくりです。なぜなら新しい醤油はおいしくないので、古いのがなくなるまえに買ってきて、封を開けてしばらく置いておく、あるいは古い醤油を少し入れて熟成？を促す、などしていたからです。
確かにあたらしい醤油のほうが風味があるのは、分かりますが、すこし古い方が私はおいしいと思いますし、好きです。またアンケートに答えたほとんどの人が私と同じ意見です。
明らかに大多数のひとが古い方が好きだと答えているのにそれでも、専門家の意見の方が正しいのでしょうか。それとも、やっぱり私たちが間違っている、あるいは無知、味盲なのでしょうか？醤油の正しい味をおしえてください。

回答No.3

neon

醤油をそのままなめてではわかりにくくても、煮物などに使うと酸味が増えていると感じることが私にはあります。試しに、保存状態の違う醤油をかなりお湯で薄めて（吸物レベル）みてください。味が違いませんか？
常温保存に比べれば遅いでしょうが、冷蔵保存でも酸化は確実に起こっています。封を開けたら、早く使い切ることが醤油には不可欠なんでしょうね。大きい瓶だとなかなか減らないのが現状なのですが。

ただ、味覚については人各々なので、naka8さんがおいしいと思っていらっしゃるのであれば、それでいいのではないでしょうか？けっして、“無知、味盲”ということではないと思いますよ。最後は個人の好きずきの問題です。