たけのこを茹でるのに鷹の爪を入れるのは何故？

質問

こんにちは。一応、料理に携わっている者です。

筍を茹でる時に糠と鷹の爪を入れますよね。糠は茹でた時に出てくる筍のアクを吸着するのに役立っている事は感覚的に理解できるのですが、鷹の爪の役割が判りません。

推測するに、鷹の爪の辛味が筍の腐敗防止に役立っているのかな？とも思われるのですが、正確な所が不明です。（もしそうならば、鷹の爪でなくともタバスコや一味唐辛子でも代用出来そうな気がするのです。）

食品関係の研究をされている方や詳しく解説してあるＨＰなどご存知の方がいらっしゃったら、ご教授願えればと思います。宜しくお願い致します。

回答No.3

soumisaki · ベストアンサー

コンニチハ。
うろ覚えなので、はっきりと断言は出来ませんが・・・・。

筍の「アク」や「えぐみ」はシュウ酸によるものですが、
茹でることによって、シュウ酸が抜けます。（ほうれん草などもそうですよね）
普通の水で茹でるよりも、糠を使うことによって数十倍もこのシュウ酸が抜けやすくなります。

お尋ねの「鷹の爪」なのですが、実際はほとんど灰汁等を取る成分は含まれていないようで、
唐辛子に含まれるカプサイシンの辛味成分で筍のエグミ等をカバーしているような状態だそうです。
ちょっと調べてみましたが、カプサイシンがシュウ酸を分解する。というような成分は
見つかりませんでした。

私なりに考えてみたのですが、
カプサイシンは殺菌や抗菌効果がありますので、カビや防腐対応にもなるのではないかと思います。

お礼

締め切ると補足の欄は書き込めないのを忘れておりました。(^-^;

soumisakiさんのお礼の欄をお借りしまして、回答下さいました皆様に改めて御礼申し上げます。simoxさん、okoaさん、そしてsoumisakiさん有難うございました。

料理に携わっているのでちょっと聞きづらい質問では有りましたが、カプサイシンが殺菌・抗菌作用をしているだろうと言う所で納得いたしましたので、質問のほうを締め切らせていただきます。有難うございました。

補足

先の方にも書きましたが、Webのメンテナンスにてお礼が遅くなりました事をお詫び申し上げます。

soumisakiさんもそう思われますか？私も殺菌・抗菌作用だと思うのです。だから、直ぐ食べるのであれば、入れなくとも良いのではないかと思っています。（実際入れなくても味の違いはそれほど感じられなかったです。）

うろ覚えと書かれています。もしかして、食品関係の勉強をされたのですか？もし宜しければ、どんな書籍を読めば良いか教えていただけませんか？

宜しくお願い致します。［H15.4.1pm7:11］

回答No.4

soumisaki

＃３です。
お返事が遅くなりましてすみません。
食品の勉強というか、なんというか。(^-^;)
調理師免許を取ろうと学生時代に勉強した時に、なんらかの本で見たか、バイト先の調理師に聞いたかどちらかだと思います。はっきりしないですみません。

ちなみに、昨日　母＠55歳に聞いたところ「防腐のためだ」と言っておりました。

お礼

補足にお応え下さいまして誠に有難うございます。

調理師免許ですか？げっ！私は調理師。(^-^;
知らないと恥ずかしいのかなー？(笑)

やはり母は偉大ですね。「防腐の為」と言い切られましたか！私もそう思うのです。ほんと。

でも、それを謳ったレシピ集は少ないんですよねー。
一度試してみようかなー。どっちが長持ちするか。
でも一本１０００円位すると試しづらいんだよなー。(笑)

何はともあれ、soumisakiさんどうもありがとう！
お母様にも宜しくね！( ^3^)/

回答No.2

okoa

こんにちは。
たけのこの下茹でになぜ「鷹の爪」が
使われるか・・・？という理由なのですが、
ＮＨＫの教育テレビ「今夜もあなたのパートナー」という番組のＨＰ
の中で「きょうの料理」というのがあり、その中の
「料理のきほん・ミニ事典」のところに「たけのこのきほん」
というのがあります。
そこを見ると、また別の理由があるようです。

アドレスのせたいのですが、ＮＨＫのＨＰは何かと規制があるようなので、
調べていただけたらうれしく思います。

あと、「鷹の爪」を入れる理由は、
たけのこを白く茹で上げるとか、さらにエグ味を取るとか、
保存が利くようにとかがあるのですが、
その根拠を説明するＨＰというものがなかなかありません。
私も、「そういうものなのだ」と思っているだけなので、
すみません、説明も出来ません。

ごめんなさい、あまり参考にもならないお答えで・・・。

お礼

Webのメンテナンス期間でお礼が遅くなりました。m(_ _)m

教えていただいたNHKのHPを拝見いたしました。とても判りやすいページですね。また活用させていただきます。

しかし、料理のレシピっていい加減ですねー。
たけのこの茹で時間が１～２時間ですって！
竹串がすーっと通ったらって、堅いのはどれだけ茹でても堅いのにねー。(笑)

確かに、料理の約束事に理屈は要らないのは判っているのですが、一応料理に携わっていますのでねー。
お客さんなどに聞かれた時の「うんちく」として知っておきたいのです。

誰か知らないかな～♪

何はともあれ、回答有難うございました。［H15.4.1pm7:05］

回答No.1

simox

鷹の爪は、たけのこのエグ味を抑えるために入れるそうです。

参考URL：

http://www.bestlife.ne.jp/resipi/02feb.html

お礼

補足へ書いてから思い出しました。糠の役割を説明しているＨＰは結構有ります。私が見たもので、判りやすかったページのＵＲＬを載せますので、ご興味が有ればご覧下さいね。

【食の雑学】第ニ回　たけのこ　-たけのこを料理する-
http://www.kaguyahime.ne.jp/kgsite/contents/life/zatsugaku/takenoko02.html

補足

早速のご回答有難うございます。

しかしながら、何故、鷹の爪を入れると筍のエグ味を抑えられるのか？が知りたいので、もう少し詳しく書かれたＨＰなどが有りましたら宜しくお願い致します。