温度を同じにして混ぜたのに、液と生クリームの泡と分離して、脂っぽいムースになってしまいます。
友人の誕生日パーティーの為に、デザートを研究中ですが、スポンジケーキを焼いてもうまくいかないし、ムースを作ってもうまく行かず、気がおかしくなりそうです。
ムースを作るときに、生クリームの温度と駅の温度が違うと分離すると聞きましたので、液のほうを氷水で冷やして作ってみましたが、やっぱり分離してしまいました。生クリームを泡立てすぎたのでしょうか・・・。
どなたかご教示ください！！
投稿日時 - 2009-06-06 06:09:12
こんばんは。
> 液体を冷蔵庫に入れて、1時間半待ち、
これだけ長時間 冷蔵庫にいれてゼリー状に固まらないのなら
ゼラチンが相当 少ないレストランのデザートのようなレシピだと
推測します。
だとすると、生クリームを泡立てる時も氷水にあてて暖まらないようにして
ゼラチンを加えた液体も 氷水にあて攪拌しながら冷やし
少しとろみがついたところで生クリームと混ぜると解決すると思います。
温度計については、普通の100℃まで計れる棒状のもので
十分 役に立つと思います。
ただ何度で生クリームと混ぜたらよいのかは、レシピによって
大幅に違うので ご自身でトライアンドエラーで探すしかありません。
レストランのデザートのようなゼラチンの弱いものなら
ゼラチン液は、10℃くらい
ケーキ屋のようなある程度の形が保てるほどのものなら
18℃くらい
まるで泡だった羊羹のようにガチガチに固めるゼラチンの強い
配合なら 25℃くらいといった感じです。
では、うまくいくことを祈っていますね。
ジルより
投稿日時 - 2009-06-07 21:21:12
お礼
ジルさん
プロっていうのは、本当に恐ろしいですね！！
その通りです、このレシピは、有名レストランでしか食べられないデザートを自宅でも食べようというコンセプトで作られたレシピ集です。
友人は日本にいた時、「おいしい」デザートが大好きで、あちらこちらを歩き回ったということで、こちらに来てからはすっかり「おいしいもの」からは遠ざかっているので、デザートに関してはすっかり落ち込んでいるのです。にわかアマチュアの私が、プロの方の様に作れるはずもありませんが、せめてローカルのお店で買ってくるよりはおいしいものを作りたいと悪戦苦闘しているわけで、きっちりレシピ通りに作れば少しは何とかなるかと思い、上記のコンセプトのようなレシピ本もアマゾンで輸入して使っています。（というか、今回は何冊の本を買って研究しているか分かりませんが、どれも痒い所に手が届きません。）そういうわけで、さすがジルさん、ご慧眼です。
レシピの本って、やっぱりアマチュアに分かりやすいようには書いてないんですね。温度のことなんて、何にも書いてありませんよ（泣）
前回練習用に作ったムースは、その前に比べると分離していませんでしたが、まだなんとなく脂臭かったです。
今回のジルさんのアドバイスを参考に、温度計を買ってきて、10度くらいまできっちり冷やしてやって見ます。
本当にありがとうございました。
追伸:
ちなみに型から外すときですが、何を思ったのか、寒天のときのアドバイスどおりにやってしまい、周囲を溶かしました…。寒天は60度、ゼラチンは30度ですよね。自分で自分に、「アホーーーー」と突っ込んでしまいました…。素人がおいしくて、見かけもいい物を作る道は、果てしなく遠いです（苦笑）
投稿日時 - 2009-06-09 08:40:11
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ベストアンサー以外の回答（2件中 1～2件目)
こんにちは。パティシィエです。
ムースは、ボクのフランス菓子の中でも得意な分野です。
分離するとのこですが たぶん液体の方が まだ温度が高いのだと思います。
「同じ温度にした」とあるので温度計で計ったのだと思いますが
何度にしたのでしょうか？
そこをお教えいただけると より具体的な対策が見える可能性があります。
とにかく分離するという事は、液体と生クリームを混ぜ合わせてから
冷蔵庫の中で凝固するまでに時間がかかりすぎるか、
上記のように液体の温度が高すぎる場合に起こる現象です。
> 生クリームを泡立てすぎたのでしょうか・・・。
これが原因で分離することは、あり得ないと言えます。
生クリームの泡立て加減が多ければ当然 仕上がりが軽くなるし
少なければ少し重くなる、ただそれだけです。
「脂っぽいムースになる」との一文がありますので
たぶん温度だと思います。
生クリームは、あまりの高温にさらされると生クリームの内部で
水分と乳脂肪が分離を起こして不快な脂っぽさが現れます。
では、次回は、おいしいムースができるように祈っていますね。
ジルより
投稿日時 - 2009-06-06 14:08:16
補足
おお、ジルさん！！早速の回答をどうもありがとうございます。
＞「同じ温度にした」とあるので温度計で計ったのだと思いますが
すみません、指温度計です・・・。
液体を冷蔵庫に入れて、1時間半待ち、指で浸けた時に生クリームと同じぐらいに感じたので、「同じ温度にした」と書いてしまったわけです。。。
お恥ずかしい話です。
ターキーやロースとビーフの温度を測る温度計は持っているのですが、ムースのような低い温度を測れる温度計は持っていません。
家庭でも買えるような値段で、お勧めはありますか？
指ではきちんとした温度は測れないのだという、当たり前のことをもう一度しっかり認識して、今度はもっと長時間しっかり冷やしてから、ゼラチン液を混ぜ、そのうえで生クリームと混ぜてみました。
混ぜたときの感じが、今までとは全然違いました。もしかしたら、初めてうまくいったかもしれない！と、期待している所です。
固まって食べてみたら、また結果をご報告します。
私にとって救いの神様みたいに感じます。また色々教えてください。
投稿日時 - 2009-06-06 18:43:05
レシピを忠実に・・・
http://www.janis.or.jp/users/clarice/b_fo/b-05.html
投稿日時 - 2009-06-06 07:07:20
お礼
レシピを自分流に改変してはいけませんよね。
それは、スポンジケーキのときに身にしみたはずだったのに、またやってしまいました。
参考になるレシピをありがとうございました。
投稿日時 - 2009-06-06 18:48:24
