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回答（4件中 1～4件目)
私は商売で毎日自家製マヨネーズをつくっています。一回に作るのは卵３個酢200ｇ油1ｋｇが基本です。油は綿実油が主成分のサラダオイルです(１ｋｇ1300円くらい）。これでほとんど足すものはありません。なめらかさを出すために砂糖を少し加えることもありますが塩は決して入れてはいけません。塩を加えたらもう取り返しはできません。マヨネーズはもともと単純な料理で素人がやってもそこそこの味になるしプロがやってもそれほど際立つような味にはならないものです。そのくらい素材の味が反映されるのです。いつぞや紅花油でやってみたらかなり違った風合になりましたがそこそこいける味でしたよ。なんで激マズになったかはかりかねるところです。おいしいマヨネーズならウスターソースとあわせてもケチャップとあわせても違ったおいしさになります。どうしても使ってしまいたいなら焼肉の油代わりってとこでしょうか。
投稿日時 - 2009-05-27 01:47:24
質問に答える前に、
いくつか疑問箇所があるんですが
そこは推測でこたえてみます。
ただ、サラダ油をオリーブオイルに変えただけだとすれば、
確かに、風味はまったく別のものでしょう。
ただ単に、それをかけても、マヨネーズとはほど多いものです。
しかし、マヨネーズは元々、いろんな食材との相性がすごくいい調味料でもあるので、その製法を忠実に再現しているのであれば、いろんな食材を試してみる価値はあると思います。
そこで考えたのが、ベースのオリーブオイルとの相性のいい食材はいかがでしょうか。
たとえば、バジルペーストを加えて、イタリアンドレッシング風にしみてたら、案外、他の材料との相性も悪くはないと思うので、いいかもしれません。
分量については、マヨネーズに使われた調味料の分量が不明のため答えるkとができませんが、少しだけ別皿にマヨネーズをとって、そこにバジルペーストを加えて味見をして、OKなら、本体に、少しずつかくはんしながら加えていっては、いかがでしょうか
投稿日時 - 2009-05-27 00:10:07
