うなぎ　焼き方手順

こんにちは。

元うなぎ専門店で修行していた者です。
まず、miwa_2009様は関東の方ですか、関西の方ですか？
何故かと言いますと、関東と関西で、腹から焼くか、背から焼くかが違うからです。

まず、関東からですが、「背開き」したうなぎの頭を落とし半分に切り串を刺し、「背」から白焼きした後、セイロで蒸しその後タレに浸け矢張り「背から」焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ終了です。

関西は、「腹開き」したうなぎの頭をつけた状態で長いまま串を刺し、「腹から」白焼きしたのち、「腹から」タレを上からかけながら本焼きをして焼き目を入れこってりつやが出るまで焼き上げ、頭を落として終了です。

関東風と関西風の違いは、
・腹開きか背開き。
・白焼き後、セイロで蒸すか、蒸さないか。
・焼き始めが「背」からか「腹」からか。

味の違い、
・関東風は、白焼き後セイロで蒸し上げるので、脂が落ち柔らかくて淡白な味に仕上がる。
・関西風は、セイロで蒸さない為、脂が乗っておりとても濃厚な味に仕上がる。

なので、どっちの焼き方が正解と言う答えは無いと思うのですが、目安としては、
・背開きで２枚にカットしてあるうなぎは背から焼く。
・腹開きで姿焼きのうなぎの場合は腹から焼く。
と覚えれば良いかと思いますよ。
例外として、背開きしても姿焼きのうなぎもありますので、「背開き」か「腹開き」かで判断されれば良いかと思います。

投稿日時 - 2009-05-18 09:43:07