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豆の煮方
usa_chanの回答
いわゆる、「びっくり水」のことですね。 私は、短大時代、栄養士の勉強をしていたんですが、たしかに豆をゆでる時、途中で水を差して作るようにと教科書に書いてありました。 先生の話では、「一度沸騰をしずめ、再び加熱すると材料の表面が引き締まり、中はやわらかくなる。」とのことでした。 煮汁の温度にメリハリをつけることで、おいしく煮ることができるんでしょうね。
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