パンの失敗の原因とは・・・？？

質問

こんばんは！

最近某レシピサイトで、大人気のふわふわパンレシピを発見しました。

大勢つくっていて、皆ふわふわになったと喜んでいたので、初心者の私でも出来るかなと思って作ってみました。
（このレシピは強力粉と薄力粉を混ぜているのが特徴のようです。一次発酵まではホームベーカリーで済ませ、二次発酵以降はレンジのオーブンで焼き上げます。）

すると、まぁ一応食べられるパンには焼き上がったのですが、
どうも少し重い感じがするんです。
ぎゅうぎゅうに詰まってるわけではなく、ちゃんと膨らんでもいるんですが、ひとつ食べるとお腹が膨れそうというか…
「軽くてふわふわなパン」て感じではないんです。（分かりにくいですよね・・(^^；）
大失敗！！ってほどでもないんですが、やっぱりふわふわ～なパンが焼いてみたかったので、どこがいけなかったのか気になります。

こんな情報だけじゃ分かりにくいかもしれませんが、もしアドバイスがあればどうぞよろしくお願いしますm(_　_)m
こんなレシピもあるよ、とか、こんなコツがあるよ、なども大歓迎です☆

回答No.6

matfer-2 · ベストアンサー

こんばんは。

＞成形した後にベンチタイムでそのあとに二次発酵
これは逆ですね。
分割した後、「切り口が内側になるように生地の形を整えて」から、ベンチタイム、そのあとで（捏ねないでくださいね（笑））、成形します。
生地を分割したあと、やさしく丸め直して（整えて）休ませ、生地が充分に休んでまた緩んだ（分割から回復した）ところで改めて成形ということです。
それから二次発酵に入りましょう。

＞ベンチタイムの後に成形しなおすというのは…もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってことでしょうか
成形するというのは、捏ねることではないです。焼く時の形にするだけのことです。
ここでまた捏ねてしまったらせっかくできたグルテンがブチブチとちぎれてしまいます。
発酵してできたガスもきっと無くなってしまうことでしょう。
分割して形を整えるときにも捏ねないでくださいね（笑）

＞逆に発酵し過ぎると、よくないこともあるんでしょうか
過発酵だと、生地の中の糖分が発酵によって使われてしまい、焼き色が薄くなります。
それからちょっとしたことですぐしぼんでしまいますし、アルコール臭や酸味が残ることもあります。
慣れるまでは１０分～１５分ごとに生地にそっと触って、感触を確かめてみてはいかがでしょうか。
これは経験が一番大事だと思います。

HBで一次発酵まで済ませるということですが、私はHBを使うときはこの頃寒いので、電源を切ってしばらく置き、生地の発酵を確かめてから、生地をとりだすようにしています。
HBって意外と外気温の影響を受けやすいんですよ。
HBのレシピにも夏場は水分量を減らしてください、とか書いてあると思いますが、あれは外気温が高くて春や秋のような出来には仕上がらないからという理由です。

どうぞパン作りを楽しんでくださいね！
おいしいパンができますように。

お礼

重ね重ね、ありがとうございます☆

分割した後、切り口が内側になるように整えてからベンチタイム・・
その後で成形ですか。だんだん元のレシピから離れてきました(笑)
まず生地をやさしく扱うことが大切なんですね。

一次発酵して生地を取り出して、まず分割して、休ませて。
それからまた成型、つまり焼く時の形にする、ということですね。
捏ねないように気を付けますね(笑)

過発酵だとやっぱりだめなんですね（＞＜）
押して指の跡が残るようなら、発酵が十分なんでしたっけ？
経験が一番大事・・じゃあこれから経験していくしかないですね！

一次発酵まで終わった後、電源を切手さらにしばらく置くってことですか？そして発酵を確かめる、と。
HBが外気温の影響を受けやすいとは意外でした！気を付けますね。

本当に迅速かつご丁寧なアドバイスを、どうもありがとうございました！本当にためになります♪♪

おいしいパンができるといいなぁ＾＾

回答No.5

matfer-2

こんにちは。
一次発酵を２倍の大きさになるまでし、ベンチタイムをしっかり２０分取って下さい。
ベンチタイムを重要視しないと、生地が傷んだままになるので重くなったりふくらみが悪かったりする場合があります。
成形しなおしたら、他の方のおっしゃるように二次発酵をやはり生地が一回り程度大きくなる程度まで行います。
発酵ができていないと重く、つまった感じのパンになります。

★あと、オーブンの予熱をしっかりしてください。
焼き温度ですが、２００度くらいで焼いてみてはいかがかと思います。
私も前のオーブンでは１８０度でちょうどよかったのですが、オーブンを変えてから下段で２２０度だと１２分、中段で１９０度だと１５分かかります。
温度が高く、焼き時間が短めの方が窯伸びし、ふんわり仕上がりますよ。
１０度づつあげて、様子を見ましょう。
焼き時間２０分は少し長いように感じました。
＊生地量は質問者様と同じ量です。

インスタントドライイーストは粉量３００ｇに対して５ｇで適正です。
一次発酵をゆっくり行う（３時間くらいから）レシピでは３ｇ程度です。

お礼

ご回答ありがとうございます☆

一次発酵で２倍！？一次発酵まではホームベーカリーに任せてるので見てなかったです・・。
じゃあコネ終わった段階で１回のぞいておかなきゃいけないってことですかね？
あと、ベンチタイムはしっかり20分。はい、了解です。
二次発酵はやはり長めにとった方がいいんですね～。

焼き温度は高く、焼き時間は短めがいいんですか。なるほど。
釜伸びしてふんわり・・いいですねぇ♪
じゃあまずは200度で、15分くらいからいいでしょうか？いや、20分に設定して、残り５分は様子見つつ…がいいですかね。

あ、ドライイーストの分量はやはりこれぐらいなんですね。
良かった、気になってたんです(^^；　ありがとうございます♪

あと、また重ねて質問なのですが・・
★このレシピだと、成形した後にベンチタイムでその後すぐに二次発酵に入るのですが、ベンチタイムの後に成形しなおすというのは…もう一度こねてひとつひとつ丸めなおすってことでしょうか？？

★他にご回答いただいた方のご意見もすべて、発酵時間をもっととるようにということでしたが、逆に発酵し過ぎると、よくないこともあるんでしょうか？そのへんの加減がよく分からないんですが・・。

もし良かったら、どなたでも構いませんので教えていただけたらなと思いますm(_　_)m

長くなってスミマセン。
改めまして、matfer-2さん、ご回答ありがとうございました♪
大変参考になります♪♪

回答No.4

minnto006

ANo.3です。
リンクありがとうございました。

やっぱり二次発酵の時間だと思います。
生地が約２倍になってから焼きます。まず。４０分やってみて、あとは微調節だと思います。

自分も時間のある時にレシピ通りに作ってみます。
何度もありがとうございました。美味しく出来るといいですね(*^^)v

お礼

二回目のご回答、ありがとうございます☆

リンクありがとうだなんて、そんなとんでもないです！！
教えて頂いてる身ですから！分かりにくい書き方で本当すみませんでした。

やっぱり二次発酵が短いんですね。生地が２倍にもなるとは！
レシピ通りだとひとまわりふっくらするぐらいでした。
まず40分と、微調節ですね。はい、了解です！

minnto006さんはもこのレシピ作ってみて下さるんですか？なんだか嬉しいです＾＾
何度もありがとうございますなんて、本当こちらのセリフですよー！
minnto006さんの優しさに感動ですっ（＞＜）

美味しく出来ることを祈りながら、アドバイスを生かしてまた再挑戦してみますね！
本当ありがとうございました♪♪（*＾ー＾*）

回答No.3

minnto006

生地が乾かないように、発酵の時とベンチタイムの時に霧吹きはしましたか。これをしないとフワッとしませんがどうですか。二次発酵時間が１５分は短すぎだと思います。レンジの発酵機能３５度だと４０～５０分でやったみてください。焼成はパンにもよりますが１８０度～１９０度くらいが普通ですがどうでしょう。レシピのリンクをいただければもっとわかるのですが。。

補足

ご回答ありがとうございます☆

二次発酵の際はレンジ内に霧吹きし、ベンチタイム時は、固く絞った布巾をかけていました。（いずれもそのレシピには書いてなかったんですけど。）
二次発酵やっぱり短いんですか・・。40～50分もするべきなんですね！
焼き時間は190度で20～25分くらいです。
やっぱり最初からレシピ載せるべきでしたかね(^^；
↓↓これです。↓↓

http://cookpad.com/recipe/308150

回答No.2

_pretty

No.１です。ずいぶん沢山の量ですね(^^;)気になる点→粉を300グラムに対してドライイーストは５グラムですか? 私は100グラムに対して5グラムを入れています。→発酵の温度は35度15分ですか? 私はレンジ弱で発酵させているので、温度は20度位だと思います。
そもそも分量、温度ともレシピが違う物ですから、そのあたりは何とも言えなくて申し訳ありませんが、発酵時に膨らます工夫をする事が大切だと思います。
良回答にはならなくてごめんなさい('_')

お礼

二度のご回答、ありがとうございます☆

量多いですか？？そんなに驚くほど大量のパンが出来るわけではないんですけど…他のレシピ知らないんで分からなかったです（＞＜）
100ｇに対して5ｇ！全然違うんですね・・。
うちのホームベーカリー自体に載ってるレシピも、粉290ｇでイースト５ｇだったんで、大体こんなものかと思ってました（＠＠）

発酵時がポイントって事ですね！
謝っていただかなくても、十分ためになりましたよ！
詳しく教えて頂いてありがとうございました♪♪

回答No.1

_pretty

「ふわふわパン」の材料や分量などは解りませんが、私は時々「一時間で出来るパン」を作っています。パンが綺麗に膨らまない原因は「発酵」だと思います。一次発酵、二次発酵とも、良く膨らませないと焼き上がりが重いです。今は寒い時期なので、室温にも影響されます。

補足

やっぱり材料・分量を書くべきでしょうか？？
すみません。。

強力粉 240g
薄力粉 60g
マーガリン 30g
牛乳 200cc
砂糖 30g
塩 4g
ドライイースト 5g
です！
二次発酵は、レンジで35度で15分くらいしてるんですが、足りないんでしょうか…。もしくは温度が低い…とか？？