基本的に米の炊き方は百人百様です。
私もプロの料理人ですが、店によって炊き方は違うと思います。
そもそも米を水に浸すと云う行為は、乾燥している米に水を吸わせると云う事です。
またザルに上げると云う行為は、米をといだ水をきると云う行為です。
ですからどちらが正しいのかではなく、おいしいごはんを炊くためには、
どちらも必要なことなのです。
米を水に浸す時間についても一概に言えません。
新米は含水比が高いので、一般的には短めに浸します。
しかし水の温度によっても米に対する浸水率が違うので、これにも明確な答えはありません。
目安としては新米が２０分以内、普通米で少なくとも３０分以上は浸けたいですネ。
もし浸ける時間がくそのまま炊く場合は、基本水量プラス大さじ１杯の加水で炊き上がりが違ってくるはずです。ただしこの加水量の目安は、
米１升に対する量なのでご自分で加減する事をおすすめします。
ザルに上げる時間も人それぞれですが、私はあまり長時間置きません。
理由は、米が乾くとひび割れて、炊いた時に出る粘り気がそのひびに入り込み、
炊き上がりがベタつき食感も悪くなるからです。
ですから私は５分くらいを目安にしています。
米を炊くのはとても難しいですよネ。
個人個人で好みもあれば、米自体の出来や水質等など・・・
でも毎日食べるものですから、色々研究して、少しでも美味しいご飯を食べて下さいネ。
まとまりのない回答文で申し訳ございませんでした。
投稿日時 - 2008-10-27 07:56:34
お礼
回答者の皆さん、どうもありがとうございます。
あらゆる所から知識を提供して頂き、感謝しております。
今後の知識の参考にさせて頂きますね。
なお、回答者の皆さんには、公平なコメントにしておりますので、
ご了解の程よろしくお願いします。
投稿日時 - 2008-11-02 07:34:49
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ベストアンサー以外の回答（5件中 1～5件目)
下のプロの方もいうように、京都の料亭なんかでも店によって全然違うみたいですよ！
季節によっても違うみたいですし。
研ぎ方もシャカシャカやるほうが良いって人と、キュッキュッ派といますし。
だからお米についてこれが正しい、って言うのは難しいみたいです。
ただ、お米をざるに上げることについては
米揚げざるなどの目の細かい専用のもの
特に昔からの竹製のものなどを使うのならまだいいのですが
普通のざるですと、外側のお米などが空気に触れることで乾燥しすぎて
ひびが入ってしまったりするので
炊きムラや割れの原因になってしまうので
いっそ、ざるに揚げないほうがいいと聞いたことがあります。
とのことで一応、ざる上げについて乾燥についてソースを検索しましたので
http://eekome.net/auto/blog/auto11.html
http://www.ne.jp/asahi/nagaishi/kyoto/zaruage.html
http://www.zennoh.or.jp/jamai/science/index2.html
投稿日時 - 2008-10-27 17:45:13
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投稿日時 - 2008-11-02 07:35:31
お米屋さんが教えてくれたやり方です。
米を研いで、お水に30分浸けておく。
ざるにあげて、30分放置。
炊飯器で炊く。
お米屋さんの話だと、30分だと、まだお米の芯まで水を吸収していない状態だそうです。
ですが、それ以上浸すと、表面が水を吸い過ぎてふやけすぎててしまうので、ざるにあげます。
そのまま30分置いておくと、表面に付いている水が、芯まで浸透するので、全体的にちょうどいい具合になるということでした。
私も、それまでは、暇な時間に研いでタイマーをセットして炊いていたので、3時間ほど浸けていたのですが、炊きあがりのご飯は、表面がざらついた感じでした。
同じお米を、教えてもらったようにして炊いたら、表面が滑らかでもっちりした食感のご飯が炊けました。
投稿日時 - 2008-10-26 17:49:35
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投稿日時 - 2008-11-02 07:33:20
炊き方で決まるのでは 水を切るのは普通の炊飯です 時間が６０分程度
私みたいに圧力鍋で炊くにはそんな暇は無いです炊く時間は１５分ですから
出来上がるまで３０分です 洗ってから５分程度水につけて火を入れます
圧力が上がったら弱火で１０分程度で終わりそのまま余熱で蒸らします
その間におかずを作れば３０分程度で食事が出来ます
昔は自動炊飯でよる仕込んでいましたが今は起きたからでします
炊飯器は捨てました
投稿日時 - 2008-10-26 08:27:23
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投稿日時 - 2008-11-02 07:31:27
