一晩ねかせたカレ－

質問

素朴な疑問で恐縮です。
一晩ねかせたカレ－ってなぜあんなにおいしくなるのですか？
科学的に説明していただきたいのです。
「キムチ」や「納豆」の味が変化するのは「菌」が生きていて熟成、発酵が進むからというのはわかるのですが。カレーって加熱してあるし？
あと加熱調理して置いたもので、おいしくなるものとまずくなるものに分かれるのはどうしてですか？（腐敗は除いて）
わかりやすく教えていただけるとありがたいです。
よろしくお願いいたします。

回答No.5

telette18 · ベストアンサー

人間がおいしいと感じるうまみ成分（グルタミン酸など）はアミノ酸の一種ですが、蛋白質が分解されてできます。
カレーを１日置くとおいしくなるのは、カレーに含まれる肉汁などのタンパク質が分解されてうまみ成分のアミノ酸が増えるためと思われます。
キムチや納豆なども発酵によるこの効果を利用したものです。
牛肉なども屠殺してすぐの肉よりも１週間ぐらい熟成させたものが食べ頃といわれています。
なお、このうまみ成分ですが高温によって壊れやすいものです。
スープ作りをするときに沸騰させず、ことことと低温で煮込むのはそのためです。
インスタントラーメンを作るときにスープを最後に入れるのも同じです。
家庭の主婦の作っただし汁と板前さんの作っただし汁の比較実験を観たことがあるのですが、
同じ材料を使ったにもかかわらずアミノ酸の含有量が全然違いました。

お礼

回答ありがとうございます。”時間経過にともなうタンパク質の分解によるアミノ酸の増加”が理由ですね。なるほど！　あと、高温で急いで作った煮物が熱が通っているのにおいしくないのは、おっしゃるようなわけがあったんですね。勉強になりました。

回答No.4

shigatsu

コレ昨日のオフレコって番組でやってましたね。
具のうまみ成分がでんぷんに取り込まれて舌ざわりが良くなるって説明していました。
１時間で「昨日のカレー」を作る技（某家の食卓みたい）もやってましたね。

・タマネギを油で揚げてタマネギペーストの代わりにする。
・肉や野菜を炒めるときにカレールー全体の３分の１ほどをいれて一緒に炒めてしまう。
・電子レンジで煮込む。
・氷で冷やす。

確かこんな感じでした。

参考URL：

http://www.tbs.co.jp/offrec/

お礼

回答ありがとうございます。同じく「オフレコ」ですね。某家の食卓のような番組なんですね。参考ＵＲＬ見せていただいたのですが、「カレー」が出てきません～
今週の放映は終わっているのに・・・なぜでしょう？
やはり、”うまみの染み込み時間差解消”がポイントですね。

回答No.3

asuca

昨日放送された「オフレコ」という番組でも解説されていましたね。
でんぷんの体質が変わるのだそうです。

番組では１番置かなくてもタマネギをきつね色になるまで５分ほど揚げて、カレールーの１／３を野菜を炒めるときに入れてやれば１晩置いた物に近い味になると紹介されていました。

お礼

回答ありがとうございます。残念ながら、「オフレコ」まったく見たことないのです。（裏番の速報歌の大辞テンを見ている・・・）
ねかせ時間＝揚げ玉ねぎ＋カレールーの時間差攻撃　ですか？なるほど！

回答No.2

unyo

温度によって、味の成分（糖分、塩分、アミノ酸等）が、料理の素材にしみこむ早さが違うため、過熱調理した後、冷めるときに味が染み込むために、おいしくなると聞きました。
カレーの場合は、ジャガイモや人参のような根菜類が、５０～６０度ぐらいの、少し冷めた時に味が染み込むので、冷めた後の方がおいしく感じると言うことです。
不味くなるのは、味が濃くなりすぎる場合かもしれません。または、再加熱すると肉や魚介類などは堅くなって、旨味も逃げることの影響もあると思います。

お礼

回答ありがとうございます。お礼が遅くなり、申し訳有りません。
”温度の違いによる、うまみ成分の染み込み時間差解消”（合ってますか～？）
という理由ですね。なるほど！お料理に調味料を入れる順番（さしすせそ）もこういう根拠があったのですね。（目からうろこ）これからは”ズボラ”せずにおいしく作ろうと思います（笑）

回答No.1

pearl-postpet

あくまでも想像なんですが
カレーやシチュー、おでんなどはたっぷりの煮汁で長時間かけて
材料の味を汁に引き出してさらに材料にその煮汁の味をしみこませるほど
おいしくなるというところからひと晩ねかせたほうがさらに旨くなる、と
いうことではないのでしょうか。ねかせることでよりうまみがしみ込むと。
でも加熱料理ですぐに食べたほうが素材の味が生きていておいしいものも
ありますよね。（中華とか）
食材にもそれぞれおいしく食べる為の特性があるということでしょうか。
あんまり説明になってなくてすみません。

お礼

回答ありがとうございます。お礼がおそくなり、申し訳有りません。
”煮汁のリターン効果”ですね。なるほど！です。
中華はやはり炒め物が多く”歯ざわり”が勝負で、味の染み込みはどちらかと言えば重視されませんよね。