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生食用の「カキ」と加熱用の「カキ」の違い
以前も同じような質問があったのですが、今回は少し突っ込んだ質問を…。 法律的に言うと「食品衛生法」で「生食用カキの規格基準」が定められていますよね。 加工基準に関しては、「殺菌した海水で十分洗浄」となっています。 で、実際のところなのですが「きれいな海水に２～３日つけておく」といった 洗浄の時間（期間）について決まりはないのでしょうか？ だとすると、かなりいい加減な基準のような気がします。 産地によってバラバラで、３日つけておくカキと、３時間しかつけていないカキが いずれも「生食用カキ」として売られているのでしょうか？
- gami-gami-gami
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- Eivis
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剥き牡蠣の話でしょうか？ ＮＨＫのニュースの中で生食用の「剥き牡蠣」について詳しい説明をしていましたが、生食用だから新鮮だと思うと大間違い、 洗ってあるために、美味しいエキス分の味がすっかり抜けてしまうので、フライなどにするのは普通の牡蠣がよいそうです。 また「食品衛生法」などにはとんと疎い方ですが、「殺菌した海水で十分洗浄」した生牡蠣で、以前に比べ非常に不味くなったのは、 的矢湾の牡蠣！・・・それも【天下の美味を生んだＳ養殖場】の先代が亡くなられてから呆れ果てるほどです。。。 http://www.miebrand.jp/ninteihin/kaki1.html 曰く-『「清浄無菌」と呼ばれる浄化方法です。出荷直前の牡蠣に紫外線殺菌した海水シャワ－を浴びせることで、 牡蠣の体内の水を入れ替えて細菌を取り除くという薬品などを一切用いない画期的な浄化装置です。』 私見ですが夏の裏日本のいわがきは別として、今のシーズンで濃厚な味で美味しいのは、北海道厚岸産が一番で生食には最高で 少々小振りになりますが「サロマ湖」の天然ガキは、焼き牡蠣に向いていると思います。 本州では岩手、宮城県の三陸牡蠣ですが、[成瀬]という宮城県北部の牡蠣が一番濃厚な味で美味しいかと思います。 ・・・回答が横道にそれてスミマセン、食いしん坊なもんで。。。罪滅ぼしに２店舗ほどご紹介・・・知っていらしたら御免なさい！ 店 名：オイスターバー＆チャコールグリル MAIMON オープン：２００２・９・２５（水）・・・【新規開店】 住 所：渋谷区恵比寿南1-1-10 サウスコラム１F 電話番号：０３-３７１５-０３０３ 営業時間：月～土１７：３０～翌4:30 日祝～24:00 アクセス：JRほか恵比寿駅より駒沢通りを代官山方向へ、左側アーケードを直進、徒歩１分 http://www.ozmall.co.jp/scoop/body.asp?Scoop_ID=281&Genre_CD=10 【東京オイスターバー】・・・これはかなりマニアックな店、種類はこちらが多いかも知れません。 ＊今年は大西洋の海洋汚染で、フランス産[ブロン]が全面的に輸入ストップです。。。 http://www.club-malts.com/tatsujin/0109/to_mise.html
以前ニュースで牡蠣の殺菌に付いて報道されているのを見ました。その中で紫外線を使っていた記憶が有ったので「牡蠣 紫外線」で検索するといろいろヒットします。 >産地によってバラバラで、３日つけておくカキと、３時間しかつけていない>カキが いずれも「生食用カキ」として売られているのでしょうか？ 下のURLに書かれています。 http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/note/105.html
お礼
ありがとうございます。 除菌（？）の時間に決まりはないようですね。
- Rikos
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生食用の牡蠣は、保険所が定める指定海域で取れたものしか認められていないそうです。 食中毒を出すと、漁港のダメージはかなり大きいと思いますので 洗浄時間についての決まりはなくても、基準値は厳しく管理されていると思いますよ。 http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/kaki/kaki01.html
お礼
ありがとうございます。 「生食用カキ」に関しては産地を明記する決まりもあるようですね。 逆に、何かあったときに追跡のために明記するようにしていると思うのは 考えすぎでしょうか…。
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