冷凍保存

質問

まず大量のカレーを作って、それを一食ずつ真空パックします。
高級な業務用の冷凍庫で保存するとどれくらい持ちますか？
また、冷凍保存すると風味は損ないますか？化学的にマイナス何度で細菌の活動は停止しますか？
サトウのごはんやレトルト食品は作りたての風味そのままでおいしいです。
テレビでやっていましたが、科学的にサトウのごはんは家で炊くごはんよりもずっとおいしいらしいです。炊きたてがそのままパックされているかららしいです。

家でカレーとかそういう風に保存したい。解凍すると作りたての風味のままに。つまり、味を損なわず、長年作り置きできる方法です。
何かありましたら教えて下さいｍ（＿　＿）ｍ

回答No.2

noname#74703 · ベストアンサー

少々設備をかけたところで、家庭に入るサイズの設備だとムリがあります。素直に２，３回分づつ作ったほうが面倒がなくて良いですよ。

昔の冷凍庫は霜取り機能がなかったから、冷凍したごはんも１ヶ月くらいはいけたけど、最近の冷凍庫は定期的に温度を上げて霜を取るようになってるから、長期保存には向きません。

細菌の活動は、マイナス18度ではほぼ停止しています。食品衛生法の規格基準で冷凍食品の保存温度がマイナス18度以下になっているのは、このためです。
が、マイナス18度でも氷の結晶は徐々に成長して、食品の細胞壁を壊して食感が変化します。生物学的化学的変性ではなくて、物理的な変性が起こるのです。「長年」が５年とかをイメージするのなら、少なくともマイナス50度以下欲しいです。
この温度を実現するには、家庭に入るサイズの冷凍庫じゃなくて、プレハブ冷凍庫の、前室があるタイプ（冷凍庫の中に冷凍庫があるのを想像してください）が必要です。

食感を変えないためには、業務用冷凍庫よりも、業務用の急速冷凍装置も必要ですね。
ホームフリージングが業務用の冷凍品や冷凍食品に比べて劣るのは、冷凍する時に０度付近でとどまってる時間が長いからです。いかにこの時間を短くするかで食感が変わります。

お礼

なるほど、とても参考になりました。

ありがとうございます！

回答No.4

makocyan

業務用冷凍庫であればほぼ二年は持つと思います。ただし、程度の差はあれ、風味は少しづつ落ちていきます。冷凍庫というのはたとえ業務用といっても常に一定の温度を保っているわけではないので、水分の結晶やら昇華やらといった変化は微妙におきています。また外部からの臭いの移染（いわゆる冷凍庫臭）もありますので、出来るだけ厚めの容器で密閉しましょう。
　なお、いわゆる細菌は０℃近辺でほぼ増殖を停止します。厳密にいえば食品中の微生物の最低増殖温度は細菌でマイナス１１℃ですが、これは極端な例で、めったにあることではありません。ちなみに「低温細菌」というのは、５℃～１５℃くらいを増殖温度帯としています。また人体に有害な菌のほとんど中温菌と言われていますので、まず菌のことは考える必要はないと思います。
　ただまあ、冷凍や解凍の際に野菜や肉の組織は少なからず影響を受けますので、過度な期待は禁物のように思います。素直に一ヶ月程度を目安にされては。

お礼

ありがとうございます。

とても参考になりました！

回答No.3

nemosan

参考までに質問者さんは
　一度に何食分のカレーを作って何日間食べ続けたいのですか？

普通に考えて、ご飯がパック物で良いならカレーもレトルト物の方が
味に変化もあって飽きないと思うけど？
それに、缶やレトルトのカレーなら常温で保存も出来るし・・・。

お礼

長期保存して食べたい時に食べたい感じです。

やはり、自分で作ったごだわりカレーというものがあるんですね。
味だって数種類にわけて保存すればいいわけですしね。

回答No.1

Hamida

マイナス70度の冷凍庫ならは、そのまま間の状態で3年は大丈夫です。
マイナス20度以下でも増殖する低温細菌がいくらもありますから、長期低温保存にはマイナス５０度以下が必要です。家庭用では、冷凍食品でも3ヶ月が限度です。

冷凍保存は、細胞内に氷の結晶を作らないように急速に冷却する必要があります。家庭用冷凍庫では無理です。販売されている冷凍食品は、液体窒素のシャワーをかけて初期冷凍を行っています。

家庭で、ご飯をおいしく冷凍する方法は、炊きたての暖かいご飯を平たく密封して、金属バットに入れて冷凍します。それでも風味を保つのは1週間ぐらいです。

お礼

ありがとうございます。

とても参考になりました。