カラメルソ－スについて

理由は２つあります。

１．煮詰めてドロドロに溶けたシロップをかき混ぜると、その衝撃で砂糖の再結晶化が起こるから。（シロップの中に砂糖の結晶が出てくる）
この現象を「砂糖がシャる」といいます。
（逆にこの再結晶を利用したものがエクレアの表面などにかけるフォンダン）

２．混ぜたシロップが鍋の縁に飛ぶと、カラメルができる前にそこだけが黒く焦げてしまう。

カラメルソースを作る時は、できるだけ厚手の鍋（テフロンが便利）を使い、砂糖液は混ぜずに煮詰め、縁から色づいてきたら鍋ごと静かに傾けるようにして砂糖液をゆっくり撹拌します。
色づいてきたら、後は早いので、少し火から外すようにして色づき具合を見ましょう。

焦らないことが大切です。

投稿日時 - 2002-11-07 10:39:55