トラディショナルバゲットの一例を書きます。
まずルヴァン種から作ります。
ライ麦全粒粉１００ｇに対して１０００ｋｇの水を加え、３０℃で４時間、その後５℃に冷却して１６時間、時々かきまぜながら醗酵させます。
これが元種となります。
元種２００ｇ、フランスパン専用粉２００ｇ、活性モルト粉末２ｇ、水４００ｇを加え、３０℃で２時間、５℃で一晩、という作業を１週間繰り返します。
ｐHを計ってみて４．２程度まで下がっていたなら種が完成です。
パンの配合は一例として
フランスパン専用粉１００に対して、
水７２％
種２０％
塩２％
モルト（粉末）０．５％
ドライイースト０．８％
となります。
投稿日時 - 2008-04-28 23:45:29
お礼
早速の回答ありがとうございます。
お手数掛けついでに質問しちゃいますが、元種って冷凍保存できますか？
あと、モルトパウダーって、どこで手に入りますかね。ビタミンＣの粉末で代用できるってホントですかね。
投稿日時 - 2008-04-29 00:56:57
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