塩分ではなく、発酵によるものと思われます。
（発酵＝熟成ともいっているようですね）
ですから、「温度管理」でしょう。
賞味期限を引き延ばすのであれば、
鮮度のいいものを購入し、
０℃前後に保管して、乳酸菌の発酵を押えれば、
賞味期限は、のびると思うのですが。
ただ、日本の店に於いてあるキムチは、
「キムチもどき」ですので、
何しても、あまり期待はできないと思います。
本場のキムチは、
数ヶ月は、保存できますからね。
（＾＾）
参考サイト
キムチ大事典
参考URL：http://www.yakinikubunka.com/kimchi/kihon.html
投稿日時 - 2002-10-29 22:20:07
補足
ありがとうございました。
投稿日時 - 2002-10-31 15:24:48
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