ムース作りのこつを教えてください。

ゼラチンを使ったお菓子は、ゼラチンを分量の水でふやかした後、
牛乳などの温めてもよい液体にゼラチンを入れ、火にかけてゼラチンを混ぜ溶かすのが基本です。
こうすることでゼラチンがまんべんなく溶けます。
その場合、ゼラチンが溶けたらすぐに火からおろしてください。
（沸騰させるとゼラチンが変質して、固まりにくくなるそうです。
また、ゼラチンは水にふり入れてふやかすのであって、
ゼラチンに水を加えてふやかすのではゼラチンが均一にふやけません）

ダマになったのは、多分指摘されるように冷たいヨーグルトに混ぜたので
湯せんしたゼラチンがすぐに固まってしまい、ダマになったのではないのでしょうか？
（温かい中にでしたら湯せんしたゼラチンもキレイに攪拌したのかもしれませんが）
レシピどおりではなくなってしまいますが、生クリームを少し減らして、
減らした分ほど牛乳を入れて、温めた牛乳でゼラチンを溶かすと今度はうまくいくと思いますよ。

あと、ムースのコツはメレンゲを特にしっかり泡立てることですね。
（ボールをひっくり返してもメレンゲが落ちない固さ。
また、砂糖を分量よりも多く減らしすぎるとメレンゲはしっかり泡立ちません）
私はメレンゲを作る場合、電動ミキサーで一気に高速回転で混ぜ、
ひっくり返しても落ちない固さになったら、今度は低速回転で１～３分程混ぜます。
こうすることによって、高速で泡立てた時にできた大きな気泡が小さくなるとためしてガッテンでやっていました。
大きな気泡があると、小さな気泡を取り込んで、ますます大きな気泡になるのだそう。
ちょっとガッテンとは違う方法ですが、こういうやり方もあるということで…）
メレンゲを「（生クリームなどに）さっくり混ぜる」と書いてあると思いますが、ヘラで混ぜるよりも
（手動の）泡立て器で混ぜてしまった方がメレンゲが均一に混ざり、またこっちのほうが泡が潰れにくいです。
（ヘラだとどうしても均一にまざらず、均一に混ぜようと時間をかけすぎて泡が反対に潰れたり、
混ぜ方が足りなさ過ぎてメレンゲが残ることが多いですね）
また、メレンゲを混ぜる際は３回ぐらいに分けて混ぜたほうが泡もちはいいですね。

失敗は成功の母なり！で再チャレンジしてみてください。
（特にお菓子作りは失敗しないとわからないものだと思います。
私も失敗して初めてコツというものが解るようになりました）

投稿日時 - 2002-10-12 04:34:59