唐揚げの作り方

☆材料☆
・鶏モモ肉（300g）
・しょう油（小さじ2）
・酒（小さじ2と1/2）
・リンゴの絞り汁（小さじ1強）
・塩　コショウ（少々）
※お好みで、しょうが汁・おろしニンニク・
　ゴマ油・みりんなど
・片栗粉（大さじ1と1/2）
・コーンスターチ（大さじ1と1/2）
・油（1リットル）
・根菜の切れ端（厚さ1mm程度）

☆道具☆
・中華鍋（27cm）　・キッチンペーパー　・ビニール袋　・バット
・揚げ網（穴あきおタマでも可）
☆作り方☆
1 鶏モモ肉（300g）を1個20～25g程度（肉の線維に対して直角）に切る。
2 しょう油（小さじ2）、酒（小さじ2・1/2）、リンゴ汁（小さじ1強）、塩・コショウ（少々）を合わせた後30分置いて味をしみ込ませる。
3 中華鍋に油（1リットル）を入れ、3分加熱。
4 キッチンペーパーで肉の余分な水分を取る。
5 ビニール袋に片栗粉（大さじ1・1/2）、コーンスターチ（大さじ1・1/2）を入れ、30分置いた肉を加え、振り混ぜる。
6 火をつけてから3分後、ニンジンなどの根菜の切れ端（厚さ1mm程度）を入れ、5～7秒後で浮いてきたら油が適温（160℃）になった目安。ここで肉を入れる。
7 肉を入れ終わったら、火力を中火と強火の間に調節し3分間揚げる。
8 肉を入れてから3分後、揚げ網などで1回5秒程度かけ、5～6回肉を持ち上げ、衣の水分を逃がす。
9 8の作業後、30秒揚げる

おいしいから揚げのポイント
ポイント１ 肉 日本人好みに合うもも肉がオススメ！もも肉の様に脂肪が多いと加熱したときに、脂がタンパク質同士の結合を邪魔するため柔らかく美味しい仕上がりになる
ポイント２ 大きさ ジューシー感を保ち、美味しく揚がる厚みはおよそ1cm。大きさは4×5cmくらい。また肉の線維に対して直角に切り、線維を短くする事で、調味液を染み込みやすくするのも大切。
ポイント３ 調味料 りんごの絞り汁
リンゴがすった絞り汁を繊維質が入らないよう、調味料に加えて揉むと、肉の柔らかさが格段にアップしてジューシーになり、しかも肉の旨味を逃がさなくするんです。 調味料の効果
これはリンゴに含まれるリンゴ酸が肉のプロテアーゼ、つまりタンパク質分解酵素に働きかけ、肉の線維を解きほぐしたため。
・しょう油　4％
・酒　　　　4％
・リンゴ汁　2％
・塩・コショウ　少々
調味料にはリンゴの絞り汁。
これが美味しいから揚げづくりの秘訣!
味付けに塩・コショウを少々、肉に対して10％の配合で調味料を作りましょう


ポイント４ つけ置き時間 つけ置き
ベストな方法は軽く揉んで、そのまま漬け置くこと！
つけ込み時間は食感を計測してみても、漬け込み時間を30分越えるあたりから、ややぱさつくことが分かりました。漬け込み時間は30分がオススメ！


ポイント５ 粉の配合と量 粉の最適な割合
官能検査の結果、一番好評なのは5：5の割合で混ぜたもの。顕微鏡で確認。コーンスターチのデンプンは、変形せずしっかり残っていたのです。カラッとべたつかないのは5：5の割合の衣と判明！

しかし、最適な衣も調味液がついたままでは衣が厚くなり、油を多く吸ってしまい、ベタベタの原因に！から揚げが人気の料理店では、衣を薄くつけるため、揚げる前によく叩いていました。

粉の適量
では粉の適量はどのくらいか? 調味液を拭き取り、粉をよく叩いた場合の鶏肉1個あたりの粉の量を検証。 鶏肉1個あたり
（20～25g）
↓
粉1g 鶏肉4～5個
（100g）
↓
粉大さじ1杯

計量を繰り返した結果、鶏肉1個必要な粉は1g。つまり4個から5個なら、およそ大さじ1杯が適量。 ビニール袋に肉と適量の粉を入れてよく振ればまんべんなくつけられる。

肉と粉の割合（4人分）
鶏もも肉300g（12～15個分）に対し片栗粉・コーンスターチは大さじ1と1/2（約8g）


ポイント６ 　　　道具 1.火力を最大限に生かすには、鍋底が広くて、火がまんべんなく当たるのが第一条件。
2.そして鍋口は外に広がっている方が水分を蒸発しやすく、油の温度も下げないのです。

鍋底が広い物
鍋口が広い

その2つの条件を満たすのが中華鍋。


調味液（りんごの絞り汁が隠し味）と
もも肉。３０分つけこみます。できあがり。（ほら、こんなにジューシーでしょ？）ポイント７ 揚　げ　方 ●肉を柔らかくするには、何度で揚げればいいの?カラッとジューシーに揚げる方法。
120℃→180℃
柔らかく仕上げる適温を探るため、再び実験。
まずは低温とされる120℃で鶏肉を入れ、油が120℃になるまで揚げる。
160℃→180℃
次は、中温の160℃で肉を入れ180℃まで揚げたものを作った。

この2つのから揚げの肉の硬さを計測したところ、160℃で揚げ始めたものがいいようですが、食べてみると「もうちょっと柔らかい方が」という意見。

そこで肉を柔らかくするために160℃で揚げ始め、油がゆっくりあがるよう火力調節。その結果、肉を入れ終えた時点で温度がゆっくり上がることがわかった。
肉の硬さ
その火加減は中火と強火の間。
肉の硬さを比較。断然柔らかくなった。 肉の硬さ
火力調節前

247gf 火力調節後

217gf

衣の水分量
ところが今度は衣がカラッとしない。
衣の水分量を比較すると、火力調節後はやはり少々べたついています。 衣の水分量
火力調節前

22.1％ 火力調節後

26.5％


衣がカラッとすると肉が硬い、肉を柔らかくしようとすると衣がべたっとする、じゃあ、一体どうすればいいのか?


そして実験を繰り返しついに肉は軟らかいまま、衣をカラッとさせる方法を発掘！
それは揚げ網などで、から揚げを持ち上げる事！
から揚げをずっと油に入れたままにしておくよりも、一度油から出すことで、衣の水分量を空気中に逃すことができ、その分衣は格段にカラッと仕上がるのです。
「肉を入れて3分後から5、6回から揚げを上げ下げするとカラッと仕上げることがわかりました」
また、火力調節だけではなかなか180℃に届かなかったのが、油より温度の低いかか揚げを鍋から出すことで、油の温度は上昇。再び油の中に30秒戻せば、180℃に到達することがわかりました。

これで油の温度も完璧！カラッとジューシーなから揚げ完成です！

から揚げ必勝法　揚げ方

・160℃で肉を入れ中火と強火の間
・3分後に5・6回持ち上げる
・油に戻し30秒

投稿日時 - 2002-09-17 21:35:57