キムチチゲに引続き、うどんそばのつゆ。(1/2)

吸物・椀物の極上品な出汁取りだけが強調され誤解されますが
うどん出汁などは鰹だけじゃなく「サバ・ムロアジ・ウルメ」などから
合成旨味成分を煮沸時間３０～６０分かけて思い切り抽出します
ですから「しっかり、良く利いた」旨味つゆが作れるのです
うどん屋の味に簡便法はありません　本格的に取るしかないでしょう

だしの科学にても証明されている　↓

参考URL：http://www.cqccs.go.jp/xscience/fs1.html

投稿日時 - 2001-02-06 13:06:27

美味しいだし汁の取り方

○１５センチぐらいの昆布を水で濡らして絞ったキッチンペーパーで軽く汚れを拭く。（昆布の表面の白い粉は、マンニットという旨味成分です）

○昆布に切れ目を入れます。

○鍋に水１リットルくらいと昆布を一緒に入れて火にかけます。

○昆布から、プツプツと泡が出始めたら昆布を取り出します。
（いつまでも煮ていると昆布臭くなります）

○お湯が沸騰してきたら削り鰹節１カップ強を入れて、再度煮立てます。

○別鍋に漉して完成です。

○瓶で冷蔵保存したり、製氷皿に入れて凍らせ、バラバラにしてタッパに入れて冷凍しておきます。
使うときは、分量だけ取ってそのまま鍋に。

○このだし汁に、市販のめんつゆを入れて食べます。

○市販のめんつゆを使わないときは、だし汁６カップぐらいに白だし醤油とみりんを大さじ１と１／２、塩小さじ１と１／２を沸騰させます。（関西風のうどん）

○出汁を取った昆布は、細切りにして佃煮を作ると良いですよ。
お湯に酒と酢を少々入れて昆布を煮ます。柔らかくなったら醤油とみりんで味付けし、弱火でコトコト煮ます。
細かい鰹節の粉であえます。ご飯にかけると美味しいです。

投稿日時 - 2001-02-03 05:29:08

（今風に）超簡単うどん（雑煮もＯＫ　そばにはちょっと合わないかも）つゆの作り方
鳥の皮100ｇほどを沸騰した鍋に入れ、暫し煮る。
しょう油・酒で味付けでＯＫ　　具はお好みで。　

ウチの母親は、鰹節の厚削りを圧力鍋でダシを摂り、ペットボトルに入れ冷蔵庫で保存して使っていますよ。

だしの素は安いですけど、科学調味料（うまみ調味料とも言う）が、ドッチァリ入っているので止めた方が良いのですが・・・。

投稿日時 - 2001-02-03 01:13:01

鍋の残り汁程うまいだし汁はない。

これを使えばインスタントラーメンまで絶妙な味を出します。

これのノウハウを応用しない手はないでしょう。

決め手はみりんの量ではないかと自分勝手に思い込んでおります。

最後にひとつまみの塩も味を引き締めますよ。

投稿日時 - 2001-02-02 17:27:03

追いがつおなどいかかでしょう。お茶や鰹節などをティーパックにできる紙のふくろが売ってますので、それに鰹節をいれると便利です。一人分ひとつまみ程度で、煮立ったおだしにいれて火を止めてください。
かつをのよい香りがしてけっこう本格的になると思います。

投稿日時 - 2001-02-02 17:11:29