シフォンケーキがしぼむわけは？

質問

オーブン機能付き電子レンジでシフォンケーキを焼いています。
ふわふわに焼ける時もありますが、最近は失敗続きです。（同じ型とオーブンを使っています）

１７０度で３５分くらい焼いて、逆さまにして冷ましすと型の半分くらいにしぼみ目の詰まったシフォンケーキになります。焼き上がりは型の上まで膨らんでいます。
焼く途中で上が焦げるので、温度を１６０度に下げたり、竹串にすこしなにかが付いていても、それが焼けたケーキくずなら、焼き上がりとみなしています。

型は１８ｃｍサイズのテフロン加工（だと思う）
テフロンが悪い、ということはここのサイトを検索して知りました。
他の原因として、
１．焼きが甘い＝竹串に何もつかなくなるまで焼くべき。
２．オーブンの庫内の高さ１５ｃｍに対して、型の高さ９ｃｍでは大きすぎる＝膨らむと上がこげて内部の水分が抜けない。
などの原因を考えてみました（素人考えです）が、どうなんでしょうか？

オーブンは買い換えられないので、型を変えるとして、サイズはどのくらいがいいでしょう？小さな型（背の低い）の方がいいでしょうか？なるべくなら、どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。

回答No.5

P9000581 · ベストアンサー

今今、もう一度読み直したのですが、
もう少し追加したい部分があります。

テフロン加工の方が悪者になっていますが、
少々誤解があります。
確かに壁にくっつき難いということは、
落っこちやすい訳ですが、
逆さにして冷ませば、その影響は無いですし、
第一、プロは大量に焼くときによくテフロン加工の型を使います。
洗うのが簡単ですからね。

むしろ、テフロン加工の型のアルミ（？）の厚さが気になりますね。
無用に厚いとすれば、紙の型から比べると、
あまりに熱を喰い過ぎることになります。

それと、これは念押しになって申し訳無いのですが、
何Ｗのオーブンをお使いですか？
（早とちりな者で、今）良く読み直すと、
オーブンの内高さが１５ｃｍで、
型が９ｃｍとありますね。
１５ｃｍと言えば、私は平均的日本男性ですが、
親指と人差し指を広げたくらいですよね？
これは如何にも小さ過ぎるのではないでしょうか？

先の回答でオーブントースターを引き合いに出しましたが、
トースターでも１５ｃｍくらいはあるのではないでしょうか？

『どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。』
結構技ありだと感じています。

ちなみに、内で使っている（のと使っていた）型は、
４０ｃｍ高のオーブンでは、直径１０インチ高さ５インチ、
２５．４ｃｍ×１２．７ｃｍ
２５ｃｍ高の時は、８×４（２０ｃｍ×１０ｃｍ）でした。
ともに、アルミのぺらぺらの奴で、
強く洗うと歪むような華奢な奴です。

最後に、メレンゲですが、よく『角（つの）が立つくらい』
と言いますが、それどころではなく、
ミキサーをメレンゲから抜く時、
抜いたあとに出来る角（つの）に角（かど）が出来て残り、
オクラのように（六角柱？）なっているくらいしっかり立てます。
参考URLを参照してください。

上手くいくことをお祈りしています！！
がんばってください！！

参考URL：

http://oshiete.nikkeibp.co.jp/qa2977651.html

お礼

庫内の高さは１８ｃｍです（１５cmは勘違いでした）。膨らんだケーキのてっぺんは天井にかなり近づきます。
型は殴ってもへこまない頑丈なやつです。テフロンではなく、「シフォンケーキに適したフッ素加工」と書いてあり、それを信じて買いました。薄くてペラペラの方が良いのですか？ショックです。
逆さまにして冷ますと、型の半分くらいに縮んでいます。筒にも型の内壁には生地の痕跡も残らずきれいです。つるりと滑ったという感じなのです。

小さな型でメレンゲをうんと固くしてがんばってみます。

２度も回答して下さってどうもありがとう！！

回答No.4

Antithese

しぼむ原因は、お察しのとおりテフロン加工の型を使っていることが最大の原因だと思います。テフロン加工の型だと必ず失敗するというわけではありませんが、失敗の確率が高くなるのは間違いありません。
　あと、焦げるのを恐れるあまりに焼成温度を下げているのも気になります。
　シフォン型にはやはりブリキやアルミなどが最適でしょう。買い換えるのであれば、12～14cmの底の取れるタイプのアルミ（もしくはブリキ）型がいいと思います。

お礼

温度を下げるのはやはり良くないのですね。
私のオーブン（電子レンジのオーブン機能）は片側が温度が高いという難点があって左半分がひどく焦げてしまいます。焦げた側は膨らみも悪くなります。それで途中であけてアルミ箔を載せる、型を回す。それでも焦げるので温度を下げる、といった右往左往をすることになります。

やはり、型は小さめの方がよいようですね。
ありがとうございました。

回答No.3

noname#115057

家の庫内サイズは縦２４ｃｍ×横３５ｃｍで、型は７号（直径２１ｃｍ）高さが１２ｃｍの物を使用しています。
lucetさんより、型と庫内の高さが余裕がありますね（それでも、アルミ箔をしないと焦げるので）

美味しいシフォンケーキが出来るといいですね☆

お礼

高さに余裕があっても焦げるのですね。
それにしても、私のオーブン、１５センチというのは、小さいですね。
買う時にはシフォンケーキを焼くとは思っても見なかったものですから。
ありがとうございました。

回答No.2

P9000581

> オーブンは買い換えられないので、
> 型を変えるとして、サイズはどのくらいがいいでしょう？
> 小さな型（背の低い）の方がいいでしょうか？
> なるべくなら、どーんと大きなケーキを焼きたいのですが。

想像するに、残念ながら多分、これで解決するでしょう。
小さくて低いケーキを焼けば解決します。

うちでも、ガスレンジの故障買い替えに伴って、
そんな期待無く、
内法高さが２５ｃｍくらいの電気オーブン（1.2kW）から、
同寸法４０ｃｍくらいのガスオーブン（5kW）に変えたのですが、
まるで出来が違います。
例えが貧相で済みませんが、
以前のオーブンが、オーブントースターに見えるほどです。
全然大きなシフォンが、苦も無く立ちます！

あとは、提案としては、オーブンの予熱をしっかりやることと、
台所を暖かくしておくことくらいでしょうか。

と、残念な回答しか出来ませんが、
既にある道具と材料で色々考えるのも趣味道楽の内です。
楽しみましょう！

お礼

回答ありがとうございます。

とりあえず小さい紙型を買ってきました。（まだ使っていませんが）
型を小さくすれば、とりあえずは凋まないシフォンケーキが焼けるようですね。やはり背の高いシフォンケーキに憬れる私としては、まことに残念ですけど。
「余熱しっかり、台所を暖かくしておく」というアドバイス、なるほどと思いました。
ありがとうございました。

回答No.1

noname#115057

こんばんわ

まず、仕込み工程で卵白をしっかり角が立つまで泡立ててますか？そして卵白を混合する際、混ぜすぎたりしてないでしょうか？？

焼く際に途中で焦げるので温度を下げると仰ってましたが、下げずにアルミを表面に被せて（キッチリじゃなくて大丈夫です）焼いてみてください。
あと、型ですがテフロンだとく生地がくっつきにくく、取り出しやすいのですが生地がしぼむそうです。
かといって、型をバターに塗るのもテフロンと同じ効果を出してしまうので、何も塗らずに焼いたらいいそうです（製菓学校の講師いわく）
参考になれば、幸いです☆

お礼

ありがとうございます。

紙型（初めての頃使っていました）では萎むことはなかったです。テフロンにしてからしぼみます。テフロンはシフォン向きではないのですね。

卵白の扱いはたぶん大丈夫だと思います。
アルミ箔も載せていますが、割れ目の角が黒く焦げ表面全体が固く焼き締まってしまうので、たまりかねて温度を下げてしまいます。
オーブンの天井部分と膨らんだケーキの先端の間が、３、４センチくらいしかないので、熱過ぎるのではないかと思いました。

sucure840さんはどのくらいの庫内サイズのオーブンと型で焼いていらっしゃいますか?　差し支えなければ、教えていただけるとと嬉しいです。