食用油の酸化の見分け方について

質問

先日、こちらで賞味期限の切れてしまった未開封の油はまだ使えるかとお聞きしたのですが
その際に「酸化していなければ大丈夫」と言うご回答をいただいたのですが
その酸化の見分け方がお恥ずかしいのですが今ひとつ判りません。

開封してあるものですと変色とか・・・そんな感じだと思うのですけどやはり色が変わっているとか、はっきりと判るものなのでしょうか？

主婦としてとてもお恥ずかしい質問ですが、どうぞお知恵を拝借させていただければと思います。

回答No.1

m_inoue222 · ベストアンサー

食用油作ってます

＞はっきりと判るものなのでしょうか？

測定しなければ判りません．．．では回答になりませんね．．．（笑）。

酸化すると異臭がしますから分かり易いですけどね
（開けたとたんに油の臭いが鼻につきます）

・少し揚げ玉でも作ってみて食べてみる

油臭くなければ大丈夫です
ポテトチップや揚げせんべいの賞味期限切れを開けたときの異臭が目安かな？

加熱するとやたらと粘着質の泡が立つときは、油本来の機能が失われていると考えてよいでしょう。

未開封なら製造日から
・ポリでも１年くらいは大丈夫
・ビンなら２年
・缶ならそれ以上でも使えます

http://www.oil.or.jp/kiso/kisoTsukaikata02.html

実際には私自身は缶入りなら３年でも食べます
普通に保存していれば食べられますよ

油の劣化原因は「酸化」だけではなく「過酸化物価」の上昇なども有ります

お礼

お礼が遅くなってしまい、失礼いたしました。
開けたら異臭がするのですね。
それなら判りやすくて良かったです。
ちょっとでも変な匂いがしたら処分をしようと思います。

ポテトチップなどの賞味期限切れの匂いもとても参考になりました。
缶のものが大半なので教えていただいた方法で試してみたいと思います。
ありがとうございました。

回答No.3

tomoyaok

食品を扱う科学者の視点から説明すると

油脂の変化は以下のとおりになります。
１、油脂そのもの
　↓（主に光を原因とする酸化）
２、油脂の過酸化物（毒性物質）
　↓（過酸化物が不安定なことによる分解）
３、カルボニル化合物、有機酸（異臭物質）
　↓（３の化合物群が反応性に富むことによる重合反応等）
４、着色物質

厳密に言えば１→２が「酸化」になりますが、
一般には２も３も４も「酸化したもの」として扱われます。
２を発生させないためには
ａ、酸素に触れない（油脂に溶存している分も厳密には含む）
ｂ、光にあてない
ｃ、低温にする（効果は薄い）
ですので、＃１さんの利用法は理にかなっているわけです。
（まあ、専門家ですからね）

食用油の場合は、２が発生するとほぼ同時くらいで
３が発生してきますので、においが重要な検出方法になります。
４まで反応が行くには条件によって異なりますので、
色を見るというのは有効な場合とそうでない場合があるでしょう。

天気のいい日に取り皿のような直径１０センチくらいの浅い皿なんかに
油を入れてベランダにでも一日ほったらかしにして下さい。
それが、３のにおいです。
そのにおいを覚えておけば判断の基準になるでしょう。

お礼

お礼が遅くなってしまい失礼いたしました。
専門家の方からのとても判りやすい説明で色々と納得出来ました。
ベランダに一日置いて行く方法も早速試してみたいと思います。
とても参考になりました。
ご回答ありがとうございました。

回答No.2

P9000581

その節も回答に絡んだ者ですが、使ってみるのが一番ですよね。

臭いが変だし、不味いはずです。

被害が少なそうなもの（先の方の仰るとおり、揚げ玉などは最適かと・・・。）をちょっと作ってみて、様子を見れば判りますよ。

誤解を恐れず、端折って説明すれば、賞味期限内でも、
高温にし過ぎた（例えば２００℃以上に過熱してしまった）揚げ油は、
酸化が進んでいる（のと同じ）ことになるのではないでしょうか。
要は、油の性能が落ちてしまっていて、
香りが変になってしまっている。

そんな感じです。

お礼

お礼が遅くなってしまい、失礼いたしました。
前回に引き続きのご回答ありがとうございます。

やはりにおいで判るのですね。
おかしな香りがしなかったら大丈夫という事なのですね。
参考になりました。
是非、試してみたいと思います。