梅干し

他の方と意見が少し異なる部分もございますので混乱されてしまうかもしれないですが、
参考意見のひとつとして聞いて下さると幸いです。

塩分が少ないと酸っぱくなってしまいます。

12％でしたら塩分量は少ない方ですので、酸っぱくなります。
通常の梅干ですと塩分量は18％、
減塩梅干は15％くらいからですね。
塩分が少ないと保存がききにくくなります。(18％以上ですとカビが生息できなくなりますので半永久的に保存できるといえます)
また、塩が梅の味をまろやかにし、旨みをつけますので、低塩分で漬けると酸っぱさが際立ちます。

土用干しは日中に太陽に当てて余分な水分を蒸発させ、
浮き上がらせた塩の結晶を夜露に当てることによって溶かし、梅になじませて味をまろやかにしていく作業です。

塩って舐めるとしょっぱいですが、甘みも感じますよね？
あんこに塩を入れて甘みを引き立てるというのも同じですが、
塩を少なくすると、その分梅の甘みを引き出すせず、酸っぱくなってしまうのです。

減塩梅干を作りたい場合
・18～20％で漬け、干し上げてから減塩用の漬け液に再度漬ける「2度漬け」
・18～20％で漬け、干し上げた梅干を水にさらして塩抜きする
・塩10％程度とはちみつ10％程度で漬け込む(糖分もカビの繁殖を抑えます)
などがあります。

低塩分で漬けた場合、干し上げてからでもカビが生える可能性があり、常温で1年保存するのが厳しくなります。
保存性を高める為には水分を多めに蒸発さあせる必要がありますので、土用干しの際、少し長めにすると良いです(干しすぎるとカラカラになりますのでご注意下さい)

はちみつと湯冷ましを2:1の割合で液を作り、煮沸消毒したビンに梅干を入れ液を注ぎいれ「はちみつ漬け」にすると酸味が和らぐかと。
ちなみにそのまま漬けておくとお菓子みたいになりますよ。

一度漬けてしまった減塩梅干に塩分を足すのは少し難しいかもしれないです。

あまりお役に立てずすみません…！

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投稿日時 - 2007-08-23 15:49:28