親子丼のだし汁??

「だし」は日本料理の基本中の基本なので、何はさておきマスターしておくことをお勧めします。
といっても難しいことは何もありません。手間も時間もかかりません。

かつおだし
　沸騰したお湯にかつお節を入れ、軽く煮立ったら引き上げるだけ。最初に取る一番だしと、だしがらをさらに煮立ててとる二番だしがありますが、日常の家庭料理では使い分ける必要はないでしょう。しいて言うなら上品な吸い物は一番だし。煮物などは濃厚な二番だしです。

こんぶだし
　だし昆布の表面を軽く拭いて適当に切れ目を入れ、水から火に掛け、沸騰する前に引き上げるだけ。煮立てると昆布の粘りと臭みが出てしまいます。

いりこだし
　煮干し（炒り子）の頭とはらわたを取って水に浸しておき、ことこと煮出すだけ。長時間煮立てると渋味が出てしまいます。

通常、関東ではかつお節のだしが中心。関西では昆布で取っただしにかつお節を入れて取るのが一般的です。
かつお節のイノシン酸に昆布だしのグルタミン酸が加わると、味覚の相乗効果でうま味が何倍にも増加します。

丼物のつゆは、出し汁をベースに醤油、砂糖、酒、みりんなどの調味料で味を調えます。料理の種類や目的によって調味料の比率や量が違うだけで、基本はみな同じです。

近頃は手間のかからない「粉末だし」や「液体だし」が幅を利かせています。さらには液体だしに醤油や塩や糖類を加えた完成品の「だしつゆ」「めんつゆ」「たれ」の類が大いに普及しています。
安直で便利ではありますが、これらの製品はアミノ酸調味料や各種添加物がたっぷり使われています。
風味原料も上質のかつおや昆布ではなく「かつおエキス」「昆布エキス」など、商品にならない部分から工業的にエキス分を抽出したものが多用されています。
また、小麦や大豆のたんぱく質を酵素や酸でアミノ酸に分解した「たんぱく質分解物」がよく使用されています。これはアミノ酸調味料（添加物）扱いではなく、使用制限のない食品扱いなので乱用が目立ちます。

「粉末だし」「液体だし」「だしつゆ」「めんつゆ」「だし醤油」などは、手間をかけずにそれなりの味を調えるには便利なものですが、加工食品の添加物を気が機になる人は、なるべく避けたほうが賢明でしょう。

投稿日時 - 2007-06-11 00:09:06