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枝豆を塩茹でする理由
イギリスにある和食レストランでアルバイトをしている学生です。 先日、枝豆を召し上がったイギリス人のお客様から 「どうして枝豆に塩で味付けするのですか？」と尋ねられ 「甘みが増しておいしいからです。」と答えたのですが はっきりいって自分の答えに自信がありません。 江戸っ子寿司シェフに聞いても 「塩で茹でないと味しねえだろーが！！No tasteだ！」 というような江戸っ子な答えしかもらえませんでした。 どなたかご存知の方、理由を教えて頂けないでしょうか。
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枝豆とは「未熟な大豆」を指し、黒豆の枝豆なんていうのもあるようですね。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9E%9D%E8%B1%86 枝豆を茹でる方法には主に2つの方法があります。 ・茹でた後に塩を振りかける ・塩を湯に溶かしておき、その中に枝豆を入れて茹でる また、緑色系の野菜は茹でる前に、塩で揉むとゆであがったときの色がきれいに仕上がるようです。
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下に添付したのは、以前ためしてガッテンで放送していた内容です。現在このページは削除されているようですが、キャッシュから拾いました。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ そんなに塩を入れて大丈夫？ エンドウ豆・空豆・枝豆を40グラムの塩でゆでたとき、最終的に食べる部分100グラムに含まれる塩分量を測ってみると、エンドウ豆は14グラム、空豆は5グラムなのに対し、枝豆はわずか1グラムです。枝豆は、塩がしみこみにくい食材だったのです。 枝豆を甘くする「塩4％」 この「可食部分100グラム当たり、1グラム」の塩分量が、枝豆の甘さ（麦芽糖「マルトース」）を引き立たせていました。わずかな塩が、甘さを引き立たせる現象を「対比効果」と言います。これは、スイカの塩や、お汁粉の塩昆布と同じ理由です。達人はこの技を使っていたのです。結果として、達人がゆでた枝豆 は「甘い」枝豆になります。 1グラムを越えると、「甘味」よりも「塩気」を強く感じてしまうので、4％でゆでるのが最も良いのです。 「4％の奇跡」 豆の弾力性と軟らかさを、1％・4％・10％でゆでた枝豆で比較したところ、4％が最も軟らかく、また弾力性もありました ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ なお、塩を入れても沸点の上昇（モル沸点上昇）はごく僅かで、気圧変動の方が大きく左右する程度のものです。料理の味を変えるようなものではありません。
お礼
「対比効果」ですか！ ちゃんとした言葉があるのですね。 4％ですか、微妙な分量でいろいろ変わってきてしまうのですね。 この質問をさせていただいたことで 普段ほとんど気にした事の無かった 枝豆についての知識を深めることができました。 ありがとうございました。
- -slowpoke-
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塩を入れてゆでると、野菜の色が鮮やかに出ると聞いたことがあります。 確かに、甘みが増すような感じもあると思います。（スイカに塩を振る人いますよね） あと、日本人はやっぱり、塩味か醤油味が基本じゃないでしょうか。 すいません、ちゃんと答えになっていなくて。。
お礼
ご回答ありがとうございます。 スイカもそういえばそうですね。 私も必ず塩を振る派です。 私は日本人としてのしっかりとした感覚・味覚を失いつつあるので 改めて日本の味を実感させていただける 説得力のあるお答えありがとうございました！
- deadline
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『味覚』の観点からは、わずかな『塩味』によって『甘味』が引き立つから。（小豆を煮て餡子を作る時等にも、隠し味としてわずかな食塩を加えたりします。） その他の理由として、ただのお湯で茹でるよりも、食塩を加えたお湯の方が沸点が高くなるので、わずか数度ですが、より高温での調理が可能になる。また、塩茹でした方が緑色が鮮やかになる。
お礼
なるほど！そういえば餡子を口にする時もほんのり塩気を感じますね。 塩により高温での調理が可能になることも初めて知りました。 改めて『隠し味』って存在もさながら、 ささやかで素敵な響きですね。 さっそくのご回答ありがとうございます。
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