オーブンによるパン発酵の違い

質問

私の家のオーブンは500Wで発酵メニューがついていません。
パンの1次発酵は、40度で30分かければ発酵できると聞きました。
しかし、私の家のオーブンでは、1時間位かけないとフィンガーテストでOKが出るほどちゃんと発酵出来ません。
オーブンに違いが出るのかわからないので、是非教えてください★。

回答No.3

usagi_chan · ベストアンサー

こんばんわ。
＞パンの1次発酵は、40度で30分かければ発酵できると聞きました
とありますが、1次発酵を湯煎で行う時は、ANo.1の方がおっしゃる様に、４５℃前後のお湯を用いるという事は、よく聞きますが、オーブンで４０℃というのは、温度が高いような気がします。多くのパン作りの本の著者や、本職の方が仰るには、理想の捏ね上げ温度は２７±１℃で、1次発酵は、３０℃前後というのが多いようです。勿論、参考にするレシピや作るパンによっても違うのでしょうが。

　http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/pain/home.html

一般的に1次発酵を低めの温度で、その分時間をかけて発酵させた方が、パンの味も良くなるらしいし、時間より膨らみ方で発酵終了を決めた方が良いそうですよ。
只、ボウルを使って1次発酵すると、何倍までといわれても比較し難いと思いますが、「hoshifuru2」さんはどのような容器を、お使いですか？
私は、タッパ風のポリプロピレン製で縦長の丸い容器を大・中・小（道具を集めるのも、好きなんです）と使い分けて、使用して居ります。蓋があるので、ラップやシャワー・キャップも必要ありませんし、体積の比較が容易です。

＞今度は、発泡スチロールの箱を用意して42度の湯を入れてその中で発酵させてみようと思います。

ボウルをお使いなら、なるべく垂直に近いようなコップ（パイレックスの200ccの計量カップやビーカーならなお良いと思います）例えば50cc分平らになるように生地を入れて、ボウルのすぐ隣に置いて発酵させれば、比較し易いと思います。

自分の話で恐縮ですが、私は、つい最近まで、小匙の容量を2．5ccと思って居りました。（手持ちの３本組の計量スプーンに「小　2.5SPOON」と刻んであったからです）当然、レシピにイースト小匙1 とある場合半分になってしまいます。レシピにある時間、膨らみどちらも書いてある通りになりませんし、イーストの鮮度や捏ね不足によってもレシピ通りの記述にならない事が、まま有りました。イーストの鮮度・捏ね具合は問題ありませんか？また、作るパンによって水分も変わりますが、食パン類と違って型を使わないパン等の、水分の比較的少ない生地は何かにつけ、生地の表面が乾きやすいそうです。

パン作りは時間の掛かる作業なので、時間の惜しい方には、料理研究家の村上祥子女史の電子レンジで30秒チンで1次発酵を済ませる「電子レンジパン」がありますが、お試しになりましたか？

　http://www.murakami-s.com/bread/index_bread.htm

小麦粉100gが基本の様ですが3倍程度迄は、大丈夫だそうで、私も、無謀にもいきなり3倍クロワッサンにチャレンジし、家族には「美味しい」と言われましたし、自分でもまずまずの出来だと思いました。

また、竹野豊子氏・荻山和也氏　共著の「ボールひとつのパン作り」に90分でできる簡単パンが載っていました。こちらは、基本パンをジャムの練り込みパンに勝手に変えてレシピ通りにしなかったので、見事失敗し、普段より時間の掛かったパンになってしまいました。

因みに、先の村上祥子女史の本や、「ボールひとつのパン作り」の本は図書館で借り、私のパン作りの情報源は殆ど図書館で借りた本が多いです。（著者の方々ごめんなさい）

長々と自分の話を書いてしまいましたが、相当数の、違う著者が書かれたパン作りの本を拝見しても、例えば、ロールパンでも食パンでも配合や手順、発酵に関する事等や特に焼成に関しては書いてあることが違います。
パン作りの先生やベテラン諸氏の書かれたレシピに書いてある時間とずれがあっても、使用する機材、材料等の環境が全く同じというわけでないので、そんなに気にすることも無いと思います。
貴女が書かれた発砲スチロールの箱を使う方法は良い方法ですが、水温計や出来れば、オーブンの温度が測れる300℃位迄の温度計を入手されて、貴女がお使いになるオーブンや、生地の発酵させる場所の温度を、しっかり把握されると良いのではないでしょうか。
因みに私は発酵時に使う箱には、100円ショップで買った冷蔵庫用の温度計をぶら下げて使っております。

お礼

アドバイスありがとうございます。
返信遅くなり、申し訳ございません。
パンには数回挑戦した結果、今日やっと私の理想のようなパンが出来ました。
発酵前と発酵後の体積を比較することを重視して、温度も細かく調整しました。
本に載ってある時間より、発酵時間が長くなっても気長に発酵は体積重視で判断しました。
焼き時間も、正確に時間を測って焼き上げました。パンは、結構正確さがいるとは聞いたことはありましたが、本当温度とか気をつけないといけないなと感じました。
本によって、パンの発酵時間等が異なるとはしりませんでした。
30分チンで、1次発酵ができるだなんて知りませんでした。本当参考になりました★。
今度、是非作ってみます。

回答No.4

debukuro

一次醗酵が終わった生地は押さえるようにガスを抜いて形を作ります。
こね回すと生地の網目構造が壊れて硬くなります。
焼く前に黄身を溶いたものを塗るか（ロールパンなど）
焼き上がったときに上面に霧を吹き付ける（食パンなど)
とつやが出ます。

回答No.2

debukuro

一番です
パン生地に霧を吹き付けます
その後
パン生地の上に湯で温めたタオルを厚めにかぶせれば醗酵する間乾きません
お試しあれ

お礼

再度、回答ありがとうございます。
霧吹きを持っていないので、早速霧吹きを買ってやってみようと思います。
2次発酵の際、蒸しタオルは置いていましたが、やはりパンの皮が固くなってしまいます。

回答No.1

debukuro

醗酵機能が無いので40度よりもかなり低い温度になっていると思います
4２度くらいの湯で湯煎にしたほうが確実です
4２度の湯に容器を入れてそのまま40分くらい保温します
冬なら途中で湯を入れ替えないと温度が下がります

お礼

予熱120度にして、40度で50分発酵すると、フィンガーテストはばっちりうまくいきました。
しかし、パンの表面が固くうまく発酵できていないようです。
今度は、発泡スチロールの箱を用意して42度の湯を入れてその中で発酵させてみようと思います。
発酵機能の付いているオーブンが欲しいですが、まだオーブンが新しいので、我慢します。
回答、ありがとうございました。