麻婆豆腐に使う豆腐は？

質問

こんにちは。
３０歳の独身女性です。

麻婆豆腐について知人と話していたところ、「自分は絹豆腐しか食べないから木綿豆腐で麻婆豆腐なんてありえない！！！」とかなりきつ～く言われてしまいました。
自分は手抜きなので、「麻婆豆腐の素」を利用します。
そして、使う豆腐は木綿豆腐です。

絹豆腐で作ったこともありますが、綺麗にサイコロみたいに切っても、混ぜているうちに形がどんどん崩れてきてしまいますし、時間が経過すると「トロミ」が無くなって、水っぽくなります。

前置きが長くなりましたが、皆様に質問です。

麻婆豆腐には、木綿豆腐・絹豆腐など、どの豆腐を使われますか?
人それぞれ、いろんな材料を使用されて当然ですので、「正解」と呼ぶべき回答はないのでしょうが・・・・・・。
もし、絹豆腐で上手に麻婆豆腐を作るコツなどがありましたら、教えていただければ幸いです。
ユニークな回答、お待ちしております。

回答No.5

miku8313 · ベストアンサー

麻婆は絹にきまってると思ってたけど・・・木綿使う方もいるのですね・・・

理研の素をずっと使ってたのですが、友人が１から作ると言うので　今はこのレシピで作ってます。

http://www.ex.biwa.ne.jp/~kusanen/cooking/chuka/shisenhu.htm

豆腐は水切りしないとくずれます。このレシピのようにあらかじめゆでておくとか　平らな皿にのせた豆腐を1分半くらいだったかレンジでチンすると水がでますよ。
かき混ぜるとくずれるので出来上がり直前に豆腐をいれてます。

お礼

平らな皿にのせた豆腐を1分半くらいだったかレンジでチンすると水がでますよ。
⇒これでしたら、急いでいるときも簡単にできそうですね！
レンジを使う方法もユニークですね。ありがとうございます。
絹豆腐は水分が多いですので、水切りが必要なんですね・・・。
また、新たな疑問なのですが、重しをして布巾などで包む方法と、湯通しする方法と、どちらが効果的なのか知りたくなりました。
質問ばかりでごめんなさい。

回答No.9

pho-CAT

おはようございます。
返事が遅れました・・・期待してなかったかな（ToT)

プロの調理師です。
中華料理はなべよりもフライパンの方が作りやすいです。中華なべが使えれば尚良いです。
＞外側をちゃんと炒めれば
炒めるといってないと思いますけど（＾＾；「麻婆豆腐の素」を使用したやり方を回答したのです。
＞片栗粉以外のとろみ粉
いわゆる増粘材（こんな字だったけ＾＾:）という食品添加物です。家庭では使いたくありません（＾＾：

お礼

予想以上に多くの回答をいただけて、皆様に感謝しております。
本当は全ての回答をを「良回答」とさせていただきたいのですが・・・。
２つしか選べないのが非常に心苦しい限りです。
敢えて、独断で選ばせていただきます・・・。
ご協力ありがとうございました。

回答No.8

pho-CAT

おはようございます。

豆腐はどっちでも作ります。ある方、安いほうで作ります（＾＾：

水切りや下茹ではしません。豆腐の味が抜けるような気がするので。
どうしても水切りしたい料理などの場合はどちらの豆腐も使う前に時間があるときにパックのふたを開けて中の水分を捨て冷蔵庫に入れておくと自重で余分な水分が出て調理の時に崩れにくいです。木綿などは１２時間も置いておくと豆腐ステーキにしても崩れません。でも麻婆豆腐の場合はもったいないので出てきた水分もソースに混ぜてしまいます。

お店屋さんは絹を使っているとの指摘ですがそんなことは有りません。豆腐の扱い方で舌触りが違ってきます。木綿豆腐はとろみをつける前に少し長めに煮て油を多くすると絹と変わらないくらい滑らかになります。ですので勘違いしている方も多いのでは？私の独断の感触では木綿の方が多い気がします。木綿も小さく切ると滑らかな舌触りになるので油を少なくしてカロリーオフできます（手作りの場合）。

絹は大降りに切ると崩れやすいので水平に２等分した後、縦、４等分、横、６等分位の小さめに切り、とろみ粉を入れた後，箸やへらを使わずにチャーハンのようにフライパンを振って混ぜると豆腐は崩れません。

フライパンを振る、このやり方ならどんな豆腐（大きく切った絹）でも崩れません。とろみがついたらしっかり火を入れます。

とろみが無くなるのは、食べている途中でなくなる場合は唾液の酵素による分解です。
冷めて、無くなるのは、片栗粉の特性です。片栗粉は加熱しすぎたり冷めたりするととろみの粘性が失われます。ですのでコンビニの麻婆豆腐はとろみに片栗粉を使ってません。

結論はどちらでの豆腐でも構わないのですが木綿と絹では若干、扱い方、調理の仕方が違うと言うことです。

お礼

pho-CATさんは栄養士さんでしょうか？
それとも、調理師さん？
非常に詳しい回答をありがとうございます。
麻婆豆腐を、自分は深めの鍋で作っていました。
中華と言えば、強い火力で、十分に油を使うのも特徴ですよね。
外側をちゃんと炒めれば、崩れにくくなりそうで、それもいい方法だと思います。
片栗粉以外のとろみ粉には、どういうものがあるのでしょう？
コーンスターチくらいしか自分は知らないんです・・・。

回答No.7

as_sa

意見は其々有りますが、私は「木綿」です。
手間かけず神経使わずに出来るからです。
水切りは「重し」で、特に何も包みません。
楽に作る事を優先しました。

お礼

回答ありがとうございます。
水切りすらしていなかった私って相当ヤバイかも・・・と恥ずかしく思ったりします。
木綿は、形が崩れにくいのと、食べごたえがあるのが魅力だなと個人的には思います。

回答No.6

sisimarudawan

私は絹ごしです。お店で出るのも絹ごしですよ。

　そしてもちろん具とは別にゆでています。ですので、ゆでてザルにあけてから具のほうにいれるので、あまりかき混ぜなくて良い分お豆腐も壊れないです。（ゆでるとすこし固くなるし）

お礼

そうですよね～。
お店で木綿は確か無かったなと思っておりましたので・・・。
絹なのに、形が綺麗なサイコロのままだったので、どうしたらそうなるのかな？という疑問もありました。
水抜きをする(布巾などで吸い取るor下茹でする)プラスあまりかき混ぜない、事が必須なんですね。
ありがとうございます。

回答No.4

rrka

私は絹豆腐で作ります。
絹豆腐の食感の方が好きだからです。

絹豆腐ですと確かに崩れやすいですが、しっかり水切りをして
木べらなどでゆっくりかき混ぜれば崩れにくいし
水っぽさも少なくなります。
（それでも少しは崩れてしまいますが。。)

お礼

２番目のWakkey-sanが貼り付けて下さいましたページを見てみましたところ、「達人」の方ははそんなにかき混ぜないということをはじめて知りました。
トロミをつけるとき、ダマにならないかとついつい念入りにかき混ぜていましたので、それでは崩れて当然・・・(苦笑)。
ちゃんとおいしいものを作って食べたいのなら、横着はやめないと・・・、ですね・・・。
ありがとうございました。

回答No.3

macal07

麻婆豆腐を作るときのコツです。豆腐に関してね。

まず、豆腐を綺麗な布巾やペーパータオルで包みます。（出来れば布巾のほうが良いでしょう）

次に大き目のお皿2枚でその包んだ豆腐をサンドイッチ状態にします。下のお皿はそのまま置き、上のお皿はひっくり返すと安定します。
必要なら上のお皿におもりを載せます。

こうすると、麻婆豆腐を作るときに豆腐が崩れにくくなり、美味しいですよ。

ちなみに切る時は長手方向はそのまま切り、短手方向は斜めに切ると良いですよ。

あっ、豆腐はどっちでも良いと思います。その日の気分でどうぞ。

参考になるかどうかわかりませんが・・・・。

お礼

やはり、なるべく豆腐の水を抜く、というのがポイントなんですね。
macal07さんの切り方ですと、杏仁豆腐のような菱形の豆腐になるのでしょうか？
ユニークな回答ありがとうございます。

回答No.2

Wakkey-san

我が家では絹ごしです。
下記のようなページもありますよ。

　ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
　http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

過去ログもご覧ください。

　教えて！goo （QNo.2139743）麻婆豆腐の豆腐は・・・
　http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2139743.html

参考URL：

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

お礼

過去ログまで教えていただいて、ありがとうございます。
上手に作るには、「ちょっとした手間」も必要なのか～と感じました。
めんどくさがってばかりじゃダメですね・・・、反省・・・。

回答No.1

noname#26507

私も木綿の方が好きですけど…
絹を使う場合には切らずに投入して　混ぜながら崩します。。

お礼

早速の回答ありがとうございます。
豆腐を切らずに入れたり、手でちぎっていれる、という方法もあるときいたことがあります。
折角切った豆腐がこっぱみじん・・・だと、ちょっと悲しくなったりします(苦笑)。