揚げ物をカラリと・・・

使う油の種類によって、揚がり方が変わってきます。

以前、揚げ物をするのに一番健康にいい油について調べたことがあります。そしてわかったのは、油に含まれる成分なのですが、オメガ９が多いほど、熱と光に対しての安定性が高いということでした、

それはどういうことかというと、高温で調理すると、油の中にある何かが（これを忘れてしまいました！　一般人なので、許してね）酸化して、身体に悪いもの（マイクロファージというと思います）に変わるということです。その悪い物は、癌と関係があると、丸本よしおという人が書いた本にかいてありました。

私はアメリカ在住なのですが、こちらで売っている、あるブランドでは、どの油が高温調理に向いていて、どれが高めの中温に向いている、といった表示をしています。それを見て、揚げ物（高温調理）には、オレイン酸を多く含む「サフラワーオイル」かオレイン酸を多く含む「カノーラオイル」が向いていると、私は結論を出しました。

意外だったのは、エクストラバージンのオリーブオイルは、中高温の調理向きで、高温には向いていないということでした。

これはデータがないのですが、玄米の胚芽を利用して作った油が味の素から出ていたと思うのですが、これを使って揚げ物をしたら、からりとできました。

＃１の方の言われるように、一度揚げた物を、冷水にくぐらせて二度揚げるのは、料理屋でやるやり方かと思います。私はフライドポテトで試したことはありませんが、天麩羅のように衣があると上手くいきます。

揚げ物に使う油を、違う物に変えたら、上手く揚がると思います。

投稿日時 - 2002-06-07 15:51:21

　一度揚げてから冷まして、高めの温度で二度上げしています。ベタベタしてしまったものを少し高めの温度でもう一度揚げてみては？

投稿日時 - 2002-06-07 15:39:44

いつもはどのように揚げていますか？

良くあるのは、一度に沢山入れすぎて、油の温度が下がってしまう事ですね

投稿日時 - 2002-06-07 15:38:18

油だと思います。
私も以前は、汚れていないと思い、何度も使いまわしをしながら、揚げ物をしていました。
しかし、ある時、ふと気づきました。
新しい油であげた時は、カラリとあがっている事がわかりました。

豆知識：あげて一日たった揚げ物は、どうしても、シナっとなります。
　　　　そこで、揚げ物を一度、水につけて、もう一度、油に通します。
　　　　すると、びっくり！またカラリとした歯ごたえになります。
　　　　水と油で！？っと思われるかもしれませんが、一度試してみて下さい。

投稿日時 - 2002-06-07 15:33:37