ジェラート

結論からもうしますと、前の方がおっしゃっていたように、空気の入れ方が足りません。ミキサーにかけるのもよいのですが、フードプロセッサを使うとやりやすいですよ。またミキサーやフードプロセッサにかけるとき、あまりにも固く凍らせると、やりにくいのでその手前でかけ、さらに冷凍庫に入れ固まったら再度かけるようにして、何回も繰り返すとなめらかになります。
専門的にいいますと、ジェラートをなめらかにするには、ふつうは安定剤や転化糖を使います。安定剤とは生地に粘りを出すものです。一般では手に入りにくいので、ゼラチンを使うとよいでしょう。またねっとりなめらかにするには、砂糖をたくさん使うと、そのようになりますが甘すぎると思いますのでおすすめできません。イタリアで食べるジェラートは日本人には、強烈に甘く感じられます。食習慣の違いで甘くても、現地の人たちにはちょうど良く感じられるのでしょう。
ここに基本の配合をかいておきますので作ってみてください。
Ｇｅｒａｔｏ　di　ｃｒｅｍａ（ジェラト　ディ　クレーマ）
ミルク　１Ｌ　卵黄　８個　グラユー糖　２００ｇｒ　レモンの皮　少々　コーヒービーンズ　少々　ラム酒２５ＣＣ　ヴァニラ　安定剤、乳化剤（使わなくてもよい、代わりにゼラチンを少々使うとよい）、
レモンの皮とコーヒービーンズを使うのは牛乳や、卵の臭みをとるためですので、気にならなければ使わなくてもよいと思います。
作り方は：ミルクとレモンの皮、ヴァニラビーンズ、コーヒービーンズを鍋に入れ熱します（沸騰直前まで、正しくは８５度ｃ）、それをグラニュー糖と卵黄を混ぜたところに少しずつ入れます、混ざったら再度火にかけます、絶え間なく混ぜ、少しとろみがでたら、火より下ろします。（ここがポイント！熱をつけすぎると卵が分離します。そのときはすぐにミキサーにかけます。そうすれば大丈夫。）
とろみがでたところで、火より下ろし、ミックスを濾してミキサーに良くかけます。なるべく早く冷やし凍らせて、冒頭のようなやり方で作ります。ジェラートは
そのほかに、白いミックスをベースにしたもの、フルーツをベースにしたもの、チョコレートのジェラートがあります。またの機会にお答えしたいと思います。
とりあえず作ってみてください。

　

投稿日時 - 2002-06-03 17:30:30