「赤味噌」「白味噌」の違いがよくわからない

質問

レシピ集などで単に「味噌」ではなく、
「赤味噌」「白味噌」と書いてあることがありますよね。

この二つの違いがよく分からないのです。

レシピで見かけたときは、普通に冷蔵庫にある味噌を使っています。
よくある「だし入り」味噌だったり、
またはスーパーで売っている1kg 300～500円くらいのものです。

これら普通の味噌は「赤味噌」？「白味噌」？

さらにどう使い分けるとよいのでしょうか？

回答No.2

noname#59461 · ベストアンサー

ウチは東海なので、赤が主です。
白も使いますが、お味噌汁だけかな？
あわせ味噌も使います。

味噌汁以外で、調理に使う場合、ウチでは赤で、
中華は、マーボー豆腐や回鍋肉。
日本食では、味噌煮込みうどん。味噌トンカツ。
洋風では、クリームパスタを作るときに、赤味噌を少し溶きます。
赤味噌とマヨネーズを混ぜたのをフライに付けて食べたりもします。

石狩鍋？とか牡蠣の鍋の場合の味噌は、白とか合わせのような甘いのを使ってるんではないですかね？

好みもあるかと思いますが、逆に私は、レシピに「味噌」とだけ書いてあると、どの味噌かちゃんと書いてよ。゜(゜´Д｀゜)゜。
となりますｗ
あまり参考にならずすみません！

お礼

すごい！さすが東海地方ですね、和洋中にお味噌味のオンパレード！
こちら関東で、食事はわりときちんとつくる家庭でしたが、
とくに赤白使い分ける、といったことはなかったですね。

どちらかというと、
白がさっぱり
赤がこってり
といった感じになるのでしょうか。

クリームパスタに赤味噌は気になりますねー。
今度やってみますね。ありがとうございました♪

その前に赤味噌買ってみなきゃ！
赤味噌デビューです！

回答No.5

m41

ご質問者様がどちらにお住まいなのか解らないのですが
手前味噌などという言葉があるように　味噌は各地にまた各家庭で違ったものだったのが普通です。

レシピ集と有るので現在　日本料理界(って言っても関東でしか働いた事無いけど）で言うところの白味噌は多分一般的には西京みそと呼ばれる関西白味噌をさすと思います。(讃岐味噌や府中味噌も有り）
Ｎｏ４の方のご紹介ページ解り易いので思わず拝借
http://www.miso.or.jp/dictionary/local/index.html
赤味噌は東海豆味噌を指します

一般的に関東などで味噌汁として飲まれている　信州味噌や仙台味噌は田舎味噌って呼ぶ事が多いかな・・・

西京漬けなどに使う白味噌(西京味噌）は　本当に甘いです。酢味噌などに使うと大変美味しいです。
また赤出汁は　辛味と酸味が有ります。

関東では純粋な赤出汁は余りにも強すぎるので田舎味噌と併せて出している店が多いですよ。
田楽味噌などとしては良く用います(西京味噌も田楽にも使います）

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C
余り東京中心な回答を書くと削除されてしまいそうですが
参考までに<(_ _)>

お礼

ご回答ありがとうございます！
（当方、関東地方です）
やはり理想は、上手に使い分けることのようですねぇ。
わたしなどは甘い味噌味にしたいときは、
単純に砂糖やみりんを足しているだけです・・・。

たまに外食先で赤出汁をいただきますが、
いつもの味噌汁の味とはおもむきがだいぶ違って、
とっても新鮮に、美味しく感じます。
あの辛しょっぱい味、けどすっきりした味わいが
なんだか恋しくなってきました。

回答No.4

azuki24

味噌の分類については下記ページをどうぞ。

全国味噌工業協同組合連合会の「ＭＩＳＯ ＯＮＬＩＮＥ」
　http://www.miso.or.jp/dictionary/process/index.html

白・淡色・赤などの色調は、味噌の味や香りの違いの決め手ではありませんが、味噌料理のでき上がりの色調に影響する重要な要素にはなります。

ちなみに、米味噌・麦味噌・豆味噌の違いは、こうじの種類（米こうじ・大麦こうじ・大豆こうじ）によるもので、主原料はいずれも大豆です。ただし、米味噌の中には、米こうじを大豆と同量（十割こうじ）かそれ以上（十二割こうじ）使用した甘みそもあります。

お礼

ご回答ありがとうございます！
地域によって基本になる味噌が、ずいぶんちがうようですねぇ。
勉強になりました♪

回答No.3

noname#59461

no2です。
再びｗ

クリームパスタに赤味噌も美味しいですが、味噌関係なくなっちゃいますが、ホワイトソースには、オイスターソース入れたことありますか？なかったら是非！お店のより濃厚で美味しいですよ！！プロより美味しく作れちゃいます！！

お礼

ホワイトソースは最近やっと、普通に作れるようになったところです！
オイスターソース！？
たしかにコクが出そうですねぇ。
白色に影響ないくらい、少しですかね、量は。
味にどんな変化があるか、今度試してみますネ♪

回答No.1

noname#24081

味噌の種類について書かれているサイトを見つけました。
参考にしてください。

参考URL：

http://www.ohnoya-takeda.co.jp/syuruiimain01.htm

お礼

ほーう。
主に大豆で造られた味噌が赤味噌なのですねー。
メインは全国シェア70％の白味噌(米が主原料)とのこと。
うちで普段使っているのも白味噌のようでした。
スーパーで売っているとくに記載がない味噌も、
白味噌、ということでよさそうですね。

「赤だし」といわれる味噌汁は、赤味噌を使っているのかな。
だとすると、赤味噌のほうが塩っけと旨みが強い気がします。

なるほどありがとうございました！