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ビタミンＣについて
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No.3です。 > りんごそのものに含まれているビタミンＣは関係ないのでしょうか？ 元から含まれているだけでは、量が足りないということだと思います。 なお、ビタミンＣを追加でつけた場合も、空気酸化で徐々に消費されて いくので、長時間おいたままにしておくと変色が始まるでしょう。 (ビタミンＣの量で、変色までの時間が変わる、と) なお、塩の場合は酸化酵素を抑えることで変色を抑えているので、 ある程度以上入れると効果には変化が出なくなります。 > なぜヨウ素はアスコルビン酸の水素を奪うのですか？ 「ヨウ素が陰イオンになりやすい(=電気陰性度が高い)」ことと、 「アスコルビン酸が酸化されやすい(→水素を渡しやすい)」ため、 なんですが、その理由を説明するとなると・・・(汗) 一応、仕組みというか、反応をもう少し詳しく描くと(但し想像(汗))、 ＨＯ ＯＨ ＼ ／ Ｃ＝Ｃ ＋ I-I ／ ＼ ～ ～ ↓ ＨＯ ＯＨ ＼ ／ +Ｃ－Ｃ－I ＋ I^- ／ ＼ ～ ～ ↓ Ｏ ＯＨ ＼＼ ／ Ｃ－Ｃ－I ＋ H-I ／ ＼ ～ ～ || Ｈ ＼ Ｏ Ｏ ＼＼ ／ Ｃ－Ｃ－I ＋ H-I ／ ＼ ～ ～ ↓ Ｈ ／ Ｏ Ｏ ＼ // +Ｃ－Ｃ ＋ I^- ＋ H-I ／ ＼ ～ ～ ↓ Ｏ Ｏ || || Ｃ－Ｃ ＋ 2 H-I ／ ＼ ～ ～ というように、 「ヨウ素の、二重結合部分と結合しようとする働き(酸化的付加)」 「水素の、プロトン(H^+)としての放出されやすさ」 「C-O結合に比べてC-I結合が切れやすいこと」 などによって、アスコルビン酸はヨウ素によって酸化されるものと 思います。 ・・・わかりやすい説明ができなくてすみません(汗)
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- DexMachina
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No.3,4です。 > 「ポリフェノールオキシターゼ」という物質が関わるという話を聞いたのですが No.3の回答で参考に挙げたURLの後者に出ている「酸化酵素」というのが それのことだと思います。 (「ポリフェノールオキシダーゼ＝ポリフェノール酸化酵素」) *蛇足ですが、「oxidase」なので「～ダーゼ」になると思います。 ポリフェノールは元々酸化されやすい物質ですが、それをさらに起こりやすく させるのがこの酵素です。 (直接的な酸化の原因は空気中の酸素で、酵素はその触媒) *「酸素」と「酵素」、字面が似てますのでお間違えなく・・・。 リンゴを切った場合、ビタミンＣがあるうちは近くの酸素はビタミンＣの酸化に 使われ、それが使い切られるとポリフェノールが酸化されるようになります。 そのため、ビタミンＣを追加してやると、「時間稼ぎ」ができるわけです。 一方、食塩水をつけた場合は、「酵素の働き自体を抑える」ので(→具体的な 機構は知らないのですが)、ポリフェノールの酸化は、本来の(=酵素で促進 される前の)速度程度に落ちるため、変色しにくくなります。 (つまり、変色の抑え方の原理が違うということ) > この反応って名前ありますか？ 「ヨウ素デンプン反応」とか、人名反応とか、ということですよね。 う～ん、少なくとも私は聞いたことがありません。 普通に「(アスコルビン酸とヨウ素の)酸化還元反応」でよいのではないでしょうか。
- DexMachina
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ビタミンＣの構造の一部を省略して反応式を描くと、だいたい以下のように なると思います； ＨＯ ＯＨ ＼ ／ Ｃ＝Ｃ ＋ I2 ／ ＼ ～ ～ ビタミンＣ ヨウ素 (=アスコルビン酸) ↓ Ｏ Ｏ || || Ｃ―Ｃ ＋ 2 HI ／ ＼ ～ ～ デヒドロアスコルビン酸 ヨウ化水素 参考はこちら； http://www.chem-station.com/yukitopics/vitamine2.htm ・・・回答作成中にコメントがつけられたようなので、ついでで横レスさせて 戴きますが、リンゴの変色も酸化反応ですので、ビタミンＣが還元剤となる ことで、変色を抑えることができます； http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/196.html
補足
ご回答有難うございます。 反応の方、とてもわかりやすいです。でも、なぜヨウ素はアスコルビン酸の水素を奪うのですか？よろしければその反応の仕組みの詳しいところについても教えていただけたら嬉しいです。 りんご変色の方は酸化してポリフェノールが茶色を出す（茶色になる）ということですよね。では、りんごそのものに含まれているビタミンＣは関係ないのでしょうか？ 質問の追加のようになってしまいましたが、是非お答えください。よろしくお願いします。
- ht1914
- ベストアンサー率44% (290/658)
風邪気味の人がレモン味ののど飴を口に入れたままヨウ素系のうがい薬を使ったらうがい薬の色が消えてしまった、これはどうしてかという質問を受けたことがあります。
- elpkc
- ベストアンサー率53% (626/1160)
ビタミンCの還元作用で、 I2がI-となり、ヨウ素でんぷんの色が消えるのです。 ある程度入れたところで色が消えなくなるのは、 ビタミンCがヨウ素を還元するために消費していくので、 ビタミンCがなくなったところで、色が消えなくなるわけですね。
補足
ご回答ありがとうございます。 追加で質問があるのですが、よろしければお答えください。 ・すりおろしたりんごにビタミンＣ粉末（アスなんとか酸）をかけると 変色しないと聞いたのですが、この原理はどうなっているのでしょうか？ ・また、この変色しないというのがビタミンＣの性質なら、りんご自体にもビタミンＣは含まれているのに普通に放置すると変色するのですか？ ・ビタミンＣの代わりに塩でも変色しませんが、違いは何ですか？ よろしくお願いします。とても困っています。
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