パンを作る時の無塩バター

質問

パンを作る時、レシピに「無塩バター」となっていたりしますよね。ここで、もし、塩の入っているバターを使用したらどうなるのでしょう。通常の塩の分量を少々減らせば、無塩バターでなくても、なんら問題ないのでしょうか。
それとも、練り具合がおかしくなる等、あるのでしょうか。
ご存知の方、教えてください。

回答No.4

azuki24 · ベストアンサー

加塩バターに含まれる食塩（塩化ナトリウム）の量は製品によって差がありますが、日本食品標準成分表では以下のようになっています。
（バター100gあたり）
　・有塩バター　　ナトリウム： 750mg （食塩相当量：1.9g）
　・無塩バター　　ナトリウム：　11mg （食塩相当量：0g）…0.028g
無塩バターに含まれているナトリウム量は、原料牛乳由来のものです。食品表示の法令上、100gあたりナトリウム5mg以上のものを「無塩」と表示することは禁じられているので、商品の表示は「食塩不使用」となっているはずです。

バターの栄養成分表示にナトリウム量が書かれていれば、その数字から食塩相当量を計算できます。
　　ナトリウム（mg）× 2.54 ÷1,000 ＝ 食塩相当量（g）

パンの生地に加える食塩は塩味をつけるだけではなく、グルテンの形成やイーストの醗酵に関係があります（下記URL参照）。ただし、グルテンの形成は小麦粉の性質（グリジアニンとグルテニンの含有量）や水分にもよるので、食塩の量だけでは決まりません。家庭での少量のパン作りでは、バターの食塩量の差は数字的にもあまり大きな影響はないでしょう。
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http://www.yamazakipan.co.jp/special/library/index1.html
Q.塩が入っているのはなぜ？
A.塩は、パンの原材料として欠かせないものの一つ。ペストリーのような甘いパンにも、かならず塩は入っています。塩には、塩味をつけるだけでなく、隠し味として小麦本来の風味を引き出したり、甘みや風味を際立たせたりする役割があるのです。また、グルテンを強くしてダレやすい生地を引き締め、形の整った弾力のあるパンにしたり、雑菌の繁殖を防いだり、生地中のイースト発酵を適切に調節するといった効果もあります。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-00-07.html
パン
　パンにもグルテンを形成させるために塩が加えられます。パンの生地をよく捏ね、グルテンを形成させると同時に生地の中に細かい気泡が取り込まれるように練り込むと、酵母菌の発酵で発生する炭酸ガスとともにグルテンの網膜組織に保持されて柔らかくふっくらとしたパンができます。加える塩の量によって酵母菌の繁殖をコントロールし、発酵状態を制御します。
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塩の種類（商品）によっても塩化ナトリウムの量は異なります。塩化ナトリウム99.5％以上のものから70～80％程度のものまで色々です。成分表示にナトリウム量が書かれていれば、先に示した式で食塩相当量を計算できますので確認してみてください。塩化ナトリウム以外の成分は、カリウムやマグネシウムなどです。

お礼

有塩バターの場合の塩の含有量、よくわかりました。また、塩が何故必要なのかもわかり、大変助かりました。今回、レシピよりも少し塩を減らして作ってみました。ありがとうございました。

回答No.3

noname#25310

料理や菓子作りにおけるバターの有塩・無塩なんて、ほとんど気にしなくていいですよ。
おっしゃる通り、塩味だけの問題で、生地の生成には関係ありません
塩というもの自体が、商品によって塩分が違うのです。
グラム単位でレシピに従うなんてナンセンス。
私の使っている沖縄の塩は塩気が弱いので、ホームベーカリーの専用スプーンで３割増しくらいでちょうどいいです。

お礼

確かに、好みの問題と言う事もありますね。ありがとうがいました。

回答No.2

riepoko

ホームベーカリーで食パンを作る時の本には
無塩バター１０ｇの場合、塩は、５ｇなんですが、
有塩バターを使う場合は、塩３ｇと書いているので、そうしてますが。

お礼

今回、少し塩を少し減らして作ってみました。アドバイスありがとうございました。

回答No.1

noname#23986

捏ねるときに入れる塩を減らせば問題ありません
我が家はそうしていますが塩が少々多くても問題はありません
フランスパンは塩辛くなるくらい多くの塩を入れるのですから

お礼

塩、減らしました。少々の違いは問題ないとの事。無塩バターでなくても問題ないことがわかり、助かりました。ありがとうございました。